整鱼两吃

山东宁阳：传承千年的“四八席”，舌尖上的礼仪与文化

腊月二十三，小年将至，泰安市宁阳县乡饮乡万家村乡饮酒礼文化大院里，弥漫着浓浓的年味。做了三十多年“四八席”的大厨张兆勇正在厨房里热火朝天地准备着，为家人烹制一桌地道的传统“四八”宴席。炉火正旺，三层蒸笼热气腾腾，预示着新春的喜庆与祥和。

“宁阳四八席，过年家家户户都得吃上一桌，尤其是大年初二姑爷来了，更是要规规矩矩地准备一桌。”张兆勇一边忙碌一边介绍道。

“四八席”，顾名思义，就是四个盘子、八个碗，每席以八人为限，共计二十四道菜肴。其菜式丰富多样，涵盖了四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗、两糕点，咸甜凉热，相得益彰，尽显鲁菜的丰盛与讲究。

作为宁阳人招待宾客的传统礼仪，“四八席”的历史可以追溯到2000多年前。千百年来，它不仅拉近了人与人之间的距离，更增进了彼此的情感交流，因此在民间广为流传，经久不衰。“一鸡二鱼三丸子……”，在宁阳，提起“四八席”，几乎无人不知无人不晓。

这席承载着深厚文化底蕴的宴席，上菜的顺序、座位的安排，处处体现着儒家文化的礼仪和尊贤敬老的传统美德。

“小时候一到过年，家里老一辈就会被邀请去各个村做四八席，这在我们这儿可是最高规格的酒席了。那时候也没什么好吃的，我就盼着过年，能大吃一顿。”回忆起儿时的场景，张兆勇感慨万千。如今，子承父业的他，在万家村开起了自己的餐馆，将这门手艺传承了下来。

宁阳县地处泰山与曲阜之间，是孔子带领弟子游走讲习之地，也是中国唯一以“乡饮”命名的“乡饮酒礼”的故乡。《礼记·乡饮酒义》中记载：“名曰乡饮酒义者，以其记乡大夫饮宾于庠序之礼，尊贤养老之义也。” 而如今盛行的“四八席”，正是这种尊老敬贤和睦乡风的延续。

“四八席”以蒸菜为主，大多数菜品都是提前制作成半成品，待客之时再上笼蒸制，最后浇上熬制多时的老汤，香气四溢，令人垂涎欲滴。

“四八宴席还有四红四喜、八方来财、四平八稳、平静如意的美好寓意。” 对于“四八席”的每一个流程，张兆勇都了如指掌，尤其是上菜的次序，更是如数家珍： “咱吃的就是讲究，首先上的是四铺桌、四压桌，即四个果碟、四个凉菜，合起来就是‘四甜四咸’。接着上四大碗，分别是海参扣鸡丝、清蒸瓦块鱼、芙蓉扣肉、五花扣肉，然后再上清蒸整鸡和糖醋整鱼两大件……”

“四八席”以荤菜为主，最后一道菜是白菜，音同“百财”，寓意着吉祥如意、事事顺利、财源广进。 “虽然宴席中几乎每道菜都是蒸菜，但利用不同的配料，就能烹饪出不同的口味，这也是四八席最独特的地方。这就非常考验厨师的手艺了，要保证每道菜都味正而鲜美，百吃不厌。” 张兆勇介绍道。

“四八席”不仅菜品丰富，而且礼仪繁多。八仙桌坐八个人，座位的安排也颇有讲究。最尊贵的宾客坐上首，陪客中最主要的坐下首，其余人等则按照辈分、年龄大小依次落座。就座前，主人还会贴心地为客人准备好温水、肥皂、毛巾等洗手用品。而筷子礼仪也值得注意，如果将筷子横搁在碟子上，则表示酒足饭饱，不再进食了。

如今，随着时代的发展，“四八席”也进行了一些改良。“现在做得比较多的都是新四八，比老四八简化了一些，数量上减少了，盛菜的碗也变小了。” 在张兆勇看来，虽然形式上有所简化，但宴席中最传统的菜品和待客之道，才是其精髓所在，无论如何也不能丢。正因如此，不少到曲阜旅游的游客，也会专程组团来到他的文化大院，品尝这道独特的文化盛宴。

随着春节的临近，张兆勇和他的“四八席”将再次为宁阳县的村民们带来味蕾与文化的双重享受，将这份珍贵的非遗文化继续传承下去。

“四八席”不仅仅是一桌丰盛的宴席，更承载着中华饮食文化的深厚底蕴。在这里，每一道菜肴的背后，都蕴含着尊老敬长、和睦相处的传统美德，而宾主之间，也通过递酒夹菜等行为，展现出长幼有序、热情好客的礼节，营造出温馨祥和的氛围。这些习俗不仅为当地居民所珍视，也吸引了众多游客慕名而来，体验这独具特色的文化盛宴。

大众报业·农村大众记者 向雨瑶 通讯员 赵峰 吴笑雯 张文谙