家常自制豆瓣酱的做法 一般炒什么菜放豆瓣酱

当家常菜变身“压桌菜”：秘制豆瓣酱与古法水浸鱼，哪道是你的心头好？

央视财经频道《回家吃饭》节目里，“压桌菜”的比拼正在火热进行中！厨房达人李倩菱和特级厨师麻剑平，一位亮出家传秘制豆瓣酱，一位搬出珍稀食材古法烹饪，究竟谁才能赢得“压桌菜”的称号呢？
李倩菱：六年沉淀，家的味道
还没开火，李倩菱就亮出了杀手锏——全家齐心协力制作的家传秘制豆瓣酱！这豆瓣酱，可是川菜的灵魂，更是家的味道。

秘制豆瓣酱，制作有门道：
“霉豆瓣”≠发霉：将泡好的去皮蚕豆晒干，在竹篮中用柚子叶盖住，自然发酵三天即可，时间不宜过长，避免变质。
白酒消毒防腐：制作辣椒酱时加入高度白酒，可以起到消毒、防腐的作用。
菜籽油去腥提香：菜籽油沸腾后能去除原有的腥味，使豆瓣酱更加香醇。

黄金比例，成就完美口感：
辣椒与霉豆瓣的比例为10:1。
每一百斤豆瓣酱中，加入半斤八角和三斤盐。
李倩菱带来的这瓶豆瓣酱，可是足足沉淀了六年！用它做出的干锅鸡，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。

麻剑平：古法水浸，鲜味尽显
另一边，麻大厨也拿出了看家本领——用传统水浸法烹饪的珍贵高白鲑鱼。这种来自新疆赛里木湖、经过三四年才长成的鱼，肉质鲜嫩，用“水浸”的烹饪方式最大程度保留了食材的鲜美。

“水浸”烹饪小tips：
水烧开后降温至不沸腾的状态。
利用水的温度慢慢将食材浸熟。
最大程度保留食材的完整和营养。
如果买不到高白鲑鱼，用常见的鲈鱼、鳜鱼、多宝鱼等代替，也能做出美味的水浸鱼。

家传秘制豆瓣酱，古法水浸珍稀鱼，哪道才是你心中的“压桌菜”？
（以下省略豆瓣酱和干锅鸡的具体做法，可根据需要自行添加。）
香辣鸡腿肉

3. 锅内热油，爆香豆瓣酱、葱姜蒜。加入鸡腿肉翻炒，依次放入花椒、八角、五香粉、辣椒粉、醋、料酒、白糖、鸡精、孜然粉和配菜，翻炒均匀后即可出锅备用。

4. 撒上白芝麻和香菜，摆盘即可享用。

清蒸葱油高白鲑

食材：高白鲑鱼、葱、姜、红椒、洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜、鱼露、鲜贝露、鸡精、冰糖、盐、胡椒粉、料酒、食用油

做法：

1. 高白鲑鱼洗净，鱼身打花刀。葱切丝和段，姜切片，红椒和洋葱切丝，胡萝卜切片，芹菜和香菜切段备用。

2. 锅中加水烧开，放入芹菜、香菜、胡萝卜、洋葱、鱼露、鲜贝露、冰糖、鸡精熬煮成蔬菜高汤备用。

3. 另起一锅，加水放入葱段、姜片、料酒和盐，水开后放入处理好的高白鲑鱼，盖上锅盖，小火煮10分钟。将鱼捞出装盘，码上葱丝、红椒丝，撒上胡椒粉备用。

4. 锅中倒油，油温七成热时淋在鱼身上，再淋上熬好的蔬菜高汤。

5. 摆盘即可享用。

今晚18:30分，锁定央视财经频道《回家吃饭》！

（本文编辑：魏园园）