空气炸锅炸薯条为啥不脆 冻薯条能直接放空气炸锅吗

来源：生命时报

科信食品与健康信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

空气炸锅近年来风靡一时，以“不用油就能做出香喷喷炸鸡翅”的宣传吸引了不少消费者。随之而来的“空气炸锅致癌”言论却令许多人对它的安全性产生疑虑。

其实，空气炸锅本质上是一个带风扇的小烤箱。它通过电流加热，风扇将锅内空气变成高速循环的热流，使食物脱水并表面金黄酥脆，从而模拟油炸效果。相比直接油炸，空气炸锅的优势在于用油量少，食物的油脂含量更低，相对来说更健康一些。它也无需提前加热油脂，操作更加便捷。空气炸锅的清洗并不方便，尤其是托盘和网格，因为没有油脂润滑和隔绝，清洗起来比较困难。建议使用锡纸来减轻清洗负担。市面上烤箱、微波炉甚至平底锅都能实现烤制功能，因此空气炸锅很容易被闲置。

关于“空气炸锅致癌”的说法源于一些报道，指出空气炸锅制作的薯条丙烯酰胺含量超标，可能会造成致癌风险。实际上，丙烯酰胺并非空气炸锅独有产物，而是食物在高温烹调过程中产生的。当还原糖（如葡萄糖、果糖）与某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘烤等过程中发生美拉德反应，就会生成丙烯酰胺。只要食物经历高温烹调，就会产生丙烯酰胺，尤其是碳水化合物含量丰富且蛋白质含量较低的植物类食物，比如薯条、薯片、咖啡等。将“致癌”的帽子扣给空气炸锅并不合理。

一些动物实验表明，超高剂量摄入丙烯酰胺可能具有致癌性，但人类研究尚未得出统一结论。世界卫生组织认为其安全标准难以确定，因为无法确定是否致癌以及致癌的浓度水平。减少这类物质的摄入总是有益的。

空气炸锅适合烹调本身脂肪含量较高或水分较多的食物，例如肉类、蔬菜等。使用时应尽量少用油，并注意控制温度。

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