板面的做法和配料 正宗板面和面比例

餐饮行业，人来人往，有人挤破脑袋想进，有人黯然退出。这背后，是辛劳的考验，也是现实的抉择。有些人赚够了钱，选择退休享受生活，有些人遭遇行业不景气，另谋出路，还有些人吃不了苦，选择知难而退。

无论何种原因离开，都既是明智之举，也是无奈之举。最终，都绕不开一个字——钱！现实诚然如此，身处其中，总要面对选择。如果你吃不了苦，餐饮行业或许并不适合你。

餐饮不仅是体力活，更需要操心经营。一个小店，需要你全心全意守着，并非人人都能接受。

我的个人主页里有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看一下。

安徽正宗牛肉板面制作流程分为四个部分：1. 底料炒制，2. 如何兑锅，3. 如何做面，4. 煮制出成品。

1. 油配方：

牛油 15 斤，鸡油 4 斤（一袋子是 4 斤装），豆油 5 斤

特别注意：如果当地人不爱吃膻味，就把牛油减少豆油增加（我的锅是 25 斤油，你可以按此比例加减）

2. 香料配方：

香料分为大料和小料，区别就是小料是细颗粒的调料，留在碗里会有很多杂质，所以过完油是不要的。大料是颗粒比较大的香料，兑汤时能避免放入碗中，留在锅里。

搜索：拉面那些事儿【个人主页有板面底料完整版的炒制讲解教程】

小料配方：

灵草 50 克，千里香 78 克，小茴香 100 克，陈皮 100 克，孜然 100 克，山楂 100 克，花椒 100 克，丁香 20 克，香叶 50 克

大料配方：

八角 20 克，槟榔 30 克，香砂 40 克，甘草 30 克，白芷 40 克，白扣 40 克，枝子 60 克，红扣 60 克，辛夷花 60 克，砂仁 60 克，一口钟 60 克，毕波 60 克，草果 100 克，草寇 60 克，木香 60 克，桂皮 80 克，肉蔻 80 克，香果 80 克，干姜 80 克，良姜 40 克，青果 100 克，千年健 80 克

注意事项：

大料有许多是颗粒状的，买回来后需要敲裂，防止油温高炸裂。切记！！！

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜常见问题的处理方法。

3. 辣椒配方：

5-6 斤牛肉：5 斤-10 斤（刚开店可以这个量，以后可以减少些）

特别注意：选用优质的朝天椒，最好是当年的辣椒，买回来后泡 4 小时，就是到 ...

4. 蔬菜配比：

葱 (300 克)，小葱 (200 克)，姜 (400 克)，蒜 (200 克)，圆葱 (一小个)，香菜 (少许)

5. 调味料：

郫县豆瓣酱 200 克，番茄酱 1000 克，利民辣酱 300 克

瑞可莱牛肉鲜香膏 250 克（提升牛肉味，非常重要）

孜然粉 150 克，鸡精 400 克，味精 400 克，盐 1500 克，胡椒粉 10 克，咖喱粉 15 克，醪糟 1 小瓶

搜索：拉面那些事儿【个人主页有板面底料炒制完整的视频讲解教程】

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法。

1. 辣椒炸制提前沥干水。

2. 牛肉切成块，焯水。

3. 香料大块弄小、弄开（防崩油），温水泡 10 分钟，用时沥干水。

4. 各种粉料混合好。

5. 郫县豆瓣酱用油混合好（调和均匀即可）

制作方法：

1. 把油化开、烧开后沥去杂物。

2. 烧开后下入蔬菜炸制，炸成金黄色后捞出不要。

3. 放一粒花椒到油里，如果不是迅速上来就可以把小料全放里面，30 分钟左右，孜然发黄后捞出全部不要。

4. 下大料（注意往外蹦），炸制 20 分钟左右。

5. 下辣椒（千万注意一点一点放），炒制 30 分钟左右，一边翻炒一边找辣椒梗扔掉，不停地转圈翻炒。

6. 30 分钟后把牛肉铺到辣椒上面当锅盖（改小火），不留缝隙冒气，闷 10 分钟。

7. 焖好后加郫县豆瓣酱翻炒，炒 10 分钟，再往里面加：盐、鸡精、味精、粉料、醪糟。翻炒搅匀（所有调料之一共炒）10 分钟左右。

8. 炒到没有水气，粉料化开后，开大火放入番茄酱快速翻炒后，关火完成。

9. 关火后也要翻炒一会，待油温下来 6 成后加入添加剂搅匀，完成。

注意事项：炒好的底料放凉了以后会固，要在固之前多搅拌几次让底料中的盐、糖、油和各种香料调味料都能均匀地溶在一起，这样凝固以后的底料随便取出一些都会有各种香料调料，味道才能充分地挥发出来。做好的底料可以放到不锈钢桶里，盖上盖子，放到阴凉通风的地方，几个月也不会变质。

卤汤制作

将制作好的卤料放入锅中，加入适量清水（卤料与水的比例为150克：500克），水量可根据卤料的浓度灵活调整。卤料浓度高可多加水，反之减少水量或增加卤料。根据卤汤的实际量，可适当添加以下调味料：

• 盐：根据个人口味适量添加。
• 味精：4勺。
• 鸡精：4勺。
• 火锅鸡精：2勺。
• 老抽：少许，用来调色。
• 添加剂：小半勺（将乙基麦芽酚、透骨增香剂AAA、美国肉宝王、牛肉精粉各100克混合成一种添加剂）。

将煮熟去皮的鸡蛋放入卤汤锅中，先用大火将卤汤煮开，然后转小火慢慢熬煮。辣椒至少要熬煮40分钟，鸡蛋建议浸泡数小时才能更入味。刚做好的底料需要熬制4分钟以上才能散发出香味，放置两天后的底料则只需熬煮20分钟左右即可。

由于底料在放置过程中，里面的原料会互相渗透，所以香味更容易散发。熬制出香味后，即可捞出中药香料，避免长时间熬煮导致苦味溢出（一般在兑入新的底料之前即可捞出）。熬制卤汤时，建议使用不锈钢锅，避免铁锅带来的铁锈味。剩余的卤汤锅，请放置在案板上，避免直接接触地面，防止变质或混入杂质。

板面底料炒制方法

有关板面底料的具体炒制方法，可以搜索“拉面那些事儿”，进入个人主页，即可观看安徽牛肉板面底料炒制的视频教程，涵盖了底料炒制的所有过程和细节方法。

板面面条制作

使用机器压制面条时，无需添加其他添加剂，只需加入10克盐和200克左右的水即可。如果面粉品质较差，可以每斤面粉添加2克食用碱。为了制作更美味、更劲道的板面，建议按照以下比例和面：

50斤面粉 + 1斤盐 + 19斤水 + 16个鸡蛋

备注：存放面条时，建议撒上淀粉或面粉防止粘连。过夜的面条，一定要放入冰箱冷藏保存。隔夜的面条第二天颜色会变黑，口感也不如当天制作的面条筋道。

煮制板面

煮面时，如果使用快速电气煮面锅，应在水开后放入面条。水开一次后，补加一些水，然后放入青菜。煮熟后，用带孔的勺子将面条和青菜捞出，并用笊篱过滤一下，控掉多余的水分。将面条盛入碗中，碗底保留一些煮面汤，再盛入适量卤汤。如果卤汤中夹杂着大的香料，需要捞出并放回卤汤锅中，避免碗中出现杂质。喜欢辣味可以多放油，喜欢清淡口味可以少放油、多放卤汤。根据个人喜好添加辣椒、鸡蛋、香肠等配料。成品板面，机器压出的细条面，小碗4两面，大碗5两面。

总结：以上内容涵盖了安徽牛肉板面制作的全部流程，包括底料制作、汤底制作、面条制作和煮面技巧。希望能够帮助到有需要的朋友。如果喜欢这篇文章，请点赞支持，并分享、收藏和关注，以免错过精彩内容！