赛蟹黄的做法 蟹黄的制作方法

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文∣丁洁怡

曾经，在《向往的生活》这档节目中，我们的黄磊大厨和何炅老师一同展示了一道神秘菜品——“赛螃蟹”。这道菜引起了许多观众的好奇，尤其是当孙红雷大哥特别点名要尝试这道菜时，大家的好奇心被彻底点燃了。黄磊迅速准备了一盘金黄的“赛螃蟹”，孙红雷一边品尝一边称赞：“这不是螃蟹，但胜似螃蟹！”这句赞美令所有观众垂涎欲滴。

乍一看，这道菜不过是糖醋炒鸡蛋，它却被冠上了“赛螃蟹”的称号。这种别具一格的名字引发了我的极大兴趣，让我对它产生了深深的好奇。

虽然慈禧太后品尝过无数美味，但由于这道菜在口感上与螃蟹非常接近，鸡蛋的金黄像蟹黄，鱼肉的洁白像蟹肉。她不仅没有责怪，反而对这道菜的味道给予了高度评价，称其为“赛螃蟹”。

这道菜在民间流传开来，并一度成为国宴上的菜肴，因为它的口感滑嫩，制作简单，原料易得，符合了周恩来总理对于国宴“简朴却有特色”的要求。

现如今，“赛螃蟹”有多种制作方法，除了传统的鸡蛋，还可以使用各种食材，关键在于模仿螃蟹肉和蟹黄的外观与味道。以下是几种常见的做法：

蔬菜版

将土豆和胡萝卜蒸熟后捣成泥，加入少许盐，用橄榄油或椰子油加热锅中，放入香菇末翻炒，接着加入捣好的土豆胡萝卜泥，调入料酒和少量糖，翻炒均匀即可。蔬菜版制作简单，口感清新，适合做为快速早餐或减肥期间的食物。

豆腐版

豆腐切丁，鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。姜末备用，锅中加油先炒蛋白，再炒蛋黄备用。然后将豆腐丁与虾酱一同翻炒，加入姜末、糖、醋、盐调味，最后加入炒好的蛋白和蛋黄搅拌均匀即可。豆腐版的“赛螃蟹”口感更加丰富，适合豆腐爱好者。

懒人版

将鸡蛋打入碗中，加入糖、醋、盐和少量酱油，再撒入姜末，搅拌均匀后，将混合液倒入热油中快速翻炒至熟。懒人版虽然材料简单，但能很好地展现出“赛螃蟹”的风味，适合追求便捷的朋友。

豪华版

将黄花鱼肉条腌制片刻，然后与蛋液一同炒制，蛋液凝固后加入香油，最后搭配姜醋汁享用。豪华版使用优质黄花鱼，模拟蟹肉的风味，味道鲜美且滋补。

咸蛋黄版

将咸鸭蛋黄碾碎后与蛋黄混合，蛋清单独炒熟，然后混合在一起，再调入姜末、醋、糖、盐制成的调料汁即可。这个版本的“赛螃蟹”通过咸蛋黄模拟蟹黄的口感和风味，外观和味道都非常接近蟹肉。

以下是“咸蛋黄版赛螃蟹”的详细制作步骤，这个食谱来自京城傅记酱肉创始人傅宏师傅，他还额外加入了蟹味菇以提升风味。这个版本的“赛螃蟹”不仅颜值高，而且味道接近真正的蟹肉。

参考份量：3-4人份

制作时间：20分钟

难易程度：★★★☆☆

食 材

鸡蛋 4个

咸鸭蛋黄 3颗

蟹味菇 100克

调 料

盐 3g / 醋 8g / 糖 3g / 姜末 30克 / 葱花 少许

做 法

1. 将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，可以慢慢剥开蛋壳，将蛋黄留在壳内，蛋白倒入碗中，重复几次就可以轻松分离蛋黄和蛋白。

2. 蟹味菇切片焯水，姜切末备用。咸蛋黄碾碎后与蛋黄混合，蛋清与蟹味菇搅拌均匀。

3. 将姜末、糖、香醋调成酱汁备用。根据个人喜好，可以选择白醋或陈醋。

4. 热锅加油，缓慢倒入蟹味菇与蛋清混合液，用中小火搅拌至蛋清凝固，加入少量盐和调料汁，炒匀后出锅备用。

5. 另起锅，加油炒咸蛋黄液，同样用中小火搅拌至蛋黄凝固。最后将蛋黄铺在蛋清上，装盘后淋入剩余的酱汁，撒上葱花点缀即可。

制作“赛螃蟹”时，掌握好火候和搅拌方向至关重要。确保中小火炒制至半凝固状态，用余温将鸡蛋完全烘烤。无论选择哪种食材和方法，调味用的糖醋姜末汁都是必不可少的，它是模拟螃蟹味道的关键。

相比真正的螃蟹，“赛螃蟹”不仅美味，而且更加亲民。对于一些不宜食用螃蟹的人群，尤其是体虚者、儿童和老年人，这道菜是极好的替代品。它保留了海鲜的鲜美，又不具备螃蟹的寒凉和坚硬。

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