素鸡的做法_素鸡豆腐的正宗制作过程

经典素菜“素鸡”的烹调之艺，盛行于上海菜系之中。其做法细腻入微，采用浓油赤酱的烹饪方式，使得素鸡鲜甜软嫩，口感与肉食无异，无论配饭、配面，或是与馄饨共食，都能让人感受到满口鲜甜与嚼劲。而其独特之处在于，它并非真正的肉类，即使多吃几块也不必担心体重增加。

“素鸡”的由来，是一段温馨的故事。相传在古代的武进地区，一户农家在嫁女之时，想以丰富的菜肴招待宾客，却因家境简朴，仅有豆腐类食材。于是农人巧妙地将豆腐皮捆紧并放入水中烹煮，再经蒸制后，一道与鸡肉味相似的新菜肴便诞生了。食客们品尝后，都赞不绝口，称之为“素鸡”。此事传至梁武帝耳中，他听闻此事后大喜，认为“素鸡”之名甚佳，以素仿荤，风味独特。于是，“素鸡”便在江南地区广泛流传开来，成为餐桌上的佳肴。

上海的“素鸡”特色在于其烹饪过程中使用的浓油赤酱。经过长时间的炖煮，素鸡变得异常，如同婴儿肌肤般的嫩滑。刚做好的素鸡油光锃亮，酱红的色泽诱人。它已然是我们家中的常备菜肴。

制作上海风味的“素鸡”虽食材简单，但需注意几个关键步骤。首先选材上，不宜选择过大的素鸡，小素鸡更易入味。选购素鸡时需细心观察、闻味、触摸，确保选购到品质上乘的素鸡。在制作过程中，煎、煮、浸泡等步骤都需精益求精。

制作细节：

1. 切工：垂直切到底的切法能保证素鸡的形态完整，厚度以1cm为佳。

2. 煎制：中火煎至二面金黄，并煎出形似虎皮的表面，这样素鸡更加入味。

3. 浸泡：放入冷水中浸泡30分钟，使素鸡膨胀并更好地吸收汤汁。

烹饪过程中，先将葱姜、酱油与素鸡一同放入锅中，加入足够的水将素鸡完全淹没。大火煮沸后转小火慢炖20分钟。这一过程中需耐心守候，不可急躁。煨煮的时间越长，素鸡越能吸收汤汁的鲜美，味道也更加浓郁。

小贴士：

1. 选择素鸡时需留意其色泽、气味及触感。

2. 购买后尽量即买即用，避免冷藏影响口感。

3. 煎制及浸泡的过程都是为了让素鸡更加入味和口感鲜美。

4. 炖煮时宜保持小火慢炖以充分提取食材的鲜味。

问答时间：

问：如何判断五成油温？

答：油面开始翻滚并出现微微青烟时即为五成油温。此时油温约为150度至180度之间。

作为一个热爱美食、热爱烹饪的80后爸爸，我深知美食带给家人的幸福感与满足感。我愿与大家分享我的烹饪心得与美食故事。若你喜欢我的分享方式与内容，请关注我！我的视频、问答以及更多生活分享都在等待与你相见！谢谢大家！