小米面煎饼的做法_纯小米煎饼的面糊配方窍门

赵县北门菜市，离我家甚近。一日我至市集购菜，于东门巧遇一妇人售卖小米面煎饼。此饼现场制作，即刻售出。那热腾腾的香气，酸酸甜甜的味儿扑鼻而来，刚出炉的煎饼便被人买走，价格实惠，一块钱一个，买五块给六个。

此小米面煎饼，称谓各地有所不同。在我家乡赵县，我们称之为煎饼。然宁雨老师为肃宁人士，则称之为炉糕。我在阜平的一本美食书中，亦见其影，当地人因其金黄之色而称之为“黄子”。

此煎饼之主料，乃石磨碾制之小米面。选用捞过水的小米，待其不粘手后，即上磨磨成细腻的米面。新磨之米面，握于掌中，感觉潮润微重，可嗅到一缕淡淡之米香。

制做煎饼，需先以米面配以面肥、温水，打成稠糊状发酵。需在前一晚放在热炕上让其自然发酵。发好后需加少许碱面搅拌，以去除酸味。调糊之技巧颇重要，有经验之农妇能以舌尖品尝出最佳状态之酸甜度。如此制得之米糊，摊出之煎饼则个大、厚实、金黄，口感香甜软糯且有嚼劲。

煎饼之制作需借助特制之锅具。此锅造型别致有趣，虽尺寸不大，然设计精巧。摊制时需注意火候之掌控，以芝麻秸秆为最佳，火势不急不缓最为适宜。

摊制过程颇具画面感，炊烟袅袅、火光映面，实为民俗摄影之佳题。当锅热后，以布条卷作刷子，沾少许油后涂于锅上。再取一小勺面糊倒于锅中凸起之处，面糊自然流下成圆状。盖上盖子两三分钟后闻听锅内有声，便可揭盖出锅放于盖帘上稍作降温定型。稍凉后即可对折成半圆形之状。

我对刚出炉的煎饼情有独钟，其色泽金黄、香甜可口之余还有一层脆皮。那独特的香味令人垂涎欲滴，实在难以抵挡其诱惑。热煎饼外焦里嫩、口感劲道、光滑细腻、香中带甜且不油不腻，极适合家中的老小食用。

每当过年之时，家乡人常会制作一大批煎饼存于阴凉处，自小年至正月十五期间常食之。

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