仙草冻怎么做_熬仙草的正确方法

小企食录：古韵仙草冻制作记

BY 小企探索者

仙草冻，在闽南语中又称为“仙草粿”，而在两广地区，人们习惯称其为“凉粉”。虽然名称各地不同，但所指之物实为同一食品。在我的记忆中，用漳州话来描述，更为贴切——那就是“田草冻”，意指从田间地头或山岭上采集的草所制成的凝冻。其中，“田”与“仙”的发音相近，故而常以“仙草冻”来统称。

这种草，经过一番细致的加工熬煮后，其草汁在常温下便能自然凝结成类似果冻的质感。尤其是在南方的夏季，即使气温高达30°C以上，也不需依赖冰箱，它便能自然成形。

我们通常将其存放在冰箱中，为的是获得更为冰爽的口感体验。在我儿时，常将西瓜、荔枝等水果用网兜装好，再放入井中浸泡。那时，井水那冰凉的触感便是天然的冰镇利器。

言归正传，仙草又名凉粉草、仙人草。它不仅具有清暑解渴、凉血利尿的功效，而且对于缓解高血压、肌肉关节疼痛也有一定的效果。

仙草是一种一年生的草本宿根植物。它的生长力旺盛，一年种植可多年收获，高度可达百余厘米。其叶片对生，于秋末绽放。花冠为白色或微红色，形状独特，上唇宽大且中间二齿不明显，下唇则为舟状。这等草木多生于水沟边或干沙地草丛之中。

制作仙草冻需使用晒干的仙草作为主要原料。在采摘、收集并晾晒的过程中，草上难免会沾染尘土。清洗草茎便成为了首要任务。清洗过程中清水变深是正常现象，这是由草本身的色素所致，无需过多担忧。

洗净后的仙草便可开始熬煮了。虽然简单熬煮也有可能得到仙草冻，但需耗费更多原料。如今有了高压锅的帮助，制作过程已轻松许多。过去需煮至整夜不断火的漫长岁月已成往事，如今高压锅压上三五个小时便能得到美味的仙草汤了。

熬制后的草汁需要进一步中小火加热浓缩。通过石臼或石磨（现在已有粉碎机替代）得到糯米粉与稀释的草汁混合均匀后加入沸腾的草汁中搅拌以防焦底。经过专业厨师的经验控制粘稠度与均匀度之后即可关火等待冷却凝固了。

一大铁锅冷却凝固时间需约三小时之久，如希望获得不同的形状则可趁半凝固状态时倒入模具中冷却。这样的仙草冻便可呈现各式各样的形状了。

记得我小时候使用的竹刀来切割仙草冻是何等的方便与惬意。吃之前加些蜂蜜或是其他你喜欢的搭配皆可，更有创新者尝试椰浆、牛奶、汽水甚至冰咖啡等等饮品来与之搭配创造出各种独特风味。

在此我要特别感谢周阿嫲家的仙草蜜店允许我全程拍摄其古法熬制仙草冻的过程并公开分享出来。他们的店不仅提供自制的仙草冻还有地道的荔枝蜜（因为店家所在的漳州地区荔枝树遍布）。