卤味怎么做_卤味摆摊

深入浅出的卤菜技术指南，荤素菜皆可制作，详尽无遗，一阅即懂，结尾附有视频教程获取方法

一、卤水制备基础

想要制作出美味的卤菜，首先得有一锅好卤水。这可不是简单的事，得从卤料、糖色、麻辣料等方面入手。

1. 卤料配比

精选香料如八角、丁香、千里香等，包括但不限于以下内容：八角25克、丁香5克、千里香20克等。将它们混合后用开水泡10分钟，然后洗净并沥干水分待用。

这些香料的处理方式多种多样，我提供的方法既简单又实用，效果同样出色。

2. 糖色制作

制作糖色是关键的一步。取冰糖200克，加入少许油在锅中，小火炒至冰糖完全融化，然后加入开水200克，糖色即告完成。

糖色的主要作用是给食物上色，要注意火候，避免炒得过老或过嫩。

3. 麻辣料的调制

将1000克油烧开，关火后加入花椒和干辣椒，有时间的可以放置12小时以增加香味。此麻辣料可用于卤水中增添风味。

二、卤水的制作流程

准备好一个20升的桶，倒入清水25斤，然后加入卤料包、糖色、麻辣料等，再加入适量的盐、糖、鸡精等调味品，再加入蒜和姜。开大火烧开后转小火煮50分钟，一锅香浓的卤水就准备好了。

三、卤菜的前期处理

肉类食材的处理

肉类需先浸泡清洗后冷水浸泡2-3小时以去腥去血水。接着进行焯水处理，即将肉类放入开水中煮3-5分钟。

素菜类食材的处理

对于有苦涩味的素菜，可以用盐水泡一泡再洗净。而对于其他素菜的处理则相对简单。

四、卤制过程详解

将准备好的食材放入卤水中，根据食材的不同熟成时间进行卤制。卤熟后，再浸泡10-90分钟让食材充分吸收卤水的味道。最后即可捞出享用。

肉类食材可适当延长浸泡时间以更好地入味；而素菜则视其熟成度灵活调整卤制和浸泡的时间。