酱油是指生抽还是老抽

酱油，是古老调味品中的瑰宝，它的历史可追溯至西周时期。当时，肉类、鱼类经过发酵，诞生了醢这种浓郁调味品，它与现代的鱼露颇为相似，可以说是早期酱油的雏形。在古人调味的有限手段中，酱油因其独特风味和绝佳的口感提升效果，成为家家户户必备之物。它从宫廷流传至民间，并逐渐发展出大豆、小麦等粮食制作的方法，大大降低了成本。数千年来，酱油在中式烹饪中一直占据调味的核心地位。

对于年长一些的人来说，过去的酱油种类相对单一，没有像现在这么多的概念和细分。“生抽”、“老抽”这些词汇在九十年代以前并不常见。那时的酱油，无论是调味还是上色，都能凭借其独特的本领满足需求。每个地区都有各自的酱油厂，生产的酱油只有品质之别，并无功能之分。那么，“抽”到底代表何意呢？

其实，“抽”这个词源自广东，与佛山的古酱园有着深厚渊源。据传，佛山有一位制作酱油的高手夏泰，他的家族世代以制作酱油为生。在传统的酱油制作过程中，需要在晒制和发酵时多次用竹筐从酿缸中“抽取”酱油。正是这一制作过程，赋予了“抽”以生命。

夏泰根据晒制和抽取时间的长短，将酱油分为“生抽”和“老抽”。这一理念被海天酱油继承，并率先推出“金标生抽”和“草菇老抽”，分别用于增鲜和上色。随着海天酱油在调味品市场的壮大，生抽和老抽的概念逐渐被广泛接受。此后，酱油的品种进一步丰富，出现了豉油、头抽、二抽等多样化产品。

随着生产工艺的“进步”，许多现代酱油的生产周期大大缩短，传统需要长时间酿造的老抽酱油如今许多都变成了速成化学酱油。选购优质酱油需要消费者具备一定的知识。

如何选购优质酱油？首先看原料，以大豆、黑豆、小麦为原料的传统酿造酱油品质较高；其次关注氨基酸态氮含量，它是判定发酵程度的特性指标；最后看发酵工艺，高盐稀态发酵工艺制作的酱油酱香突出、口感更佳。