揭秘小笼包子和面的独家制作秘诀

要说小笼包子的独家秘诀，那首先得从选料和发面说起。好的小笼包，皮子必须筋道而富有弹性，这全靠一个“醒”字诀。和面时，面粉与水的比例极为讲究，通常会加入适量的酵母和少量的碱水，和成面团后并非立刻使用，而是要盖上湿布或保鲜膜，置于温暖处静置至少半小时，甚至一夜，让面团充分发酵、松弛，这样揉出的面皮才不会硬，包馅时也不会轻易破裂。

而馅料的制作更是关键。选用新鲜猪腿肉为原料，必须是肥瘦相间，比例大约在3:7或2:8，肥肉提供鲜美汤汁，瘦肉增加肉香。关键在于肉的处理：先将猪肉斩成细丁，然后反复搅打上劲，直至肉馅产生粘性，并加入少许盐、料酒、生抽、姜末和香油进行腌制，使其更加入味。包制时，左手托皮，右手用筷子轻轻挑起肉馅放在面皮中央，然后快速捏出褶皱，最后在顶部点一小水珠，防止蒸熟后口子闭合。

蒸制环节也马虎不得。蒸笼必须刷足油，防止粘连，水开后将小笼包放入，用大火蒸约6-8分钟，时间到了立刻取出，趁热享用。刚出笼的小笼包，皮薄馅多，汤汁滚烫鲜美，咬破顶部的薄皮，满口鲜香，这便是小笼包制作的核心秘诀所在。