烘焙为什么要用玉米油

探索面包的灵魂：油脂的角色与种类

面包，这一美味佳肴中，油脂是不可或缺的重要元素。它赋予面包独特的口感和香气，成为许多烘焙爱好者关注的焦点。那么，什么是油脂？面包中常用的油脂有哪些？它们在面包中又扮演着怎样的角色呢？让我们一起揭晓。

一、油脂的奥秘

油脂，简单来说，就是油和脂的总称。它由脂肪酸和甘油组成，为我们提供热量和各种营养素。在常温中呈现液态的我们称之为油，属于不饱和脂肪酸，其安定性稍差。呈现固态的我们称之为脂，属于饱和脂肪酸，安定性较好。适量添加可以改善面包，提高香气，特定工艺下还能让面包更加酥松。

二、油脂的种类

市场上的油脂种类繁多，我们可以根据其原料不同分为天然油脂和人造油脂两种。

人造油脂：由动、植物油脂经过精炼而成，具有可塑性或流动性，如白油、玛琪琳以及各种起酥类产品。

接下来，让我们了解一下烘焙中常用的几种油脂。

三、常用油脂介绍

1. 黄油：历史悠久，制作方法独特，是乳品衍生而成的油脂类产品。

2. 白油：以动植物油脂为原料，经过多道工序处理，改善其熔点以适应加工需求。

3. 人造奶油：食用油脂加水及食品添加剂，经过乳化、急冷等处理，制成具有可塑性或流动性的产品。

4. 猪油：由猪的肥肉或生板油提炼，安定性稍差，易变质。市面上常见的还有精炼猪油。

5. 酥油：不含水分与盐类，具有黄油的香味，是由白油添加素和黄油香料制成。

6. 色拉油：从大豆中提取的植物性油脂，液态状，色泽且透明。

7. 无水奶油：又称乳脂或乳脂肪，以奶油或稀奶油为原料，通过物理方法脂肪球制成。

8. 发酵奶油：通过乳酸菌发酵制作，具有更浓郁的口感和黄油味。

9. 片状黄油：乳脂含量较高，熔点高，操作性更好，制作起酥时更易使用。

四、油脂在烘焙中的作用

1. 增加面包风味：油脂的添加可以使面包更加香、酥和脆，使产品时不干涩，更加柔软。

2. 延缓老化：适量的油脂添加使得面包更加柔软，能更好的延缓面团中淀粉的老化，从而增加面包的保质期。

4. 膨胀性增加：适量的油脂可以让面包的膨胀性更好，使面团体积增大，产品更加柔软。

5. 机械耐性的增加：油脂在面团中具有润滑和软化面筋的作用，让面团在发酵中拥有更好的和光泽度。

五、油脂的保存

为保证油脂的品质和新鲜度，需将其放置在密封容器中，并保持干燥、低环境。因为油脂在贮存过程中容易受到光、热、水、金属和微生物的影响，导致脂肪酸的氧化和变质。

希望通过这篇文章能让大家更深入地了解油脂在烘焙中的重要性及其魅力。在探索面包制作的道路上，我们一起成长、进步！