做冰激凌为什么放蛋黄

最近网上热议，关于生鸡蛋冷冻后的美味体验，传闻中的“蛋黄绵密如冰淇淋般的口感”引发人们热议。这是真的吗？有人从冰箱里拿出了冷冻了半个月的鸡蛋进行了尝试……

冻过的鸡蛋味道如何？

首先映入眼帘的是那冷冻后的鸡蛋，蛋壳上出现了裂缝。这其实是水分在冷冻后体积膨胀，撑破了蛋壳，是正常现象。尽管有蛋壳的保护，蛋白在冷冻状态下非常坚硬，不会流出。剥开蛋壳却是一项技术活，需要在小心翼翼地操作下，用指甲将蛋壳一点一点地剥下。剥出来的鸡蛋呈现出透明的状态，如同企鹅蛋一般。但值得注意的是，我们平时见到的透明鸡蛋在形态上是散的，而这里的透明鸡蛋是完整的。

接下来是对鸡蛋的处理，尝试者选择了将其切开并煎熟。蛋白在解冻后变得黏糊糊的，切片的过程略显滑稽。最终的成品看起来并不太能分辨出它原本是一个大冰坨。对于那种传说中的“绵密的冰淇淋质感”，尝试者表示有一点感觉，但并不十分明显。相反，他们发现煎熟的冻鸡蛋切片可以伪装成多个鹌鹑蛋。

那么鸡蛋能否冷冻呢？答案是肯定的。理论上，各种食物都可以在冰箱冷冻层里长期保存，但这并不意味着它们会好吃。有人认为冷冻后的鸡蛋之所以口感改变可能是因为冷冻过程中蛋黄逐渐凝胶化。食品工业中确实会冷冻鸡蛋，但他们会把鸡蛋打开，分别冷冻蛋清和蛋黄或是将它们混合制成全蛋制品。这种全蛋制品一般会添加盐和糖以避免蛋黄的凝胶化和蛋白的结晶。它们在解冻后仍可用于烘焙等后续加工作为配料使用。对于普通家庭烹饪来说，使用冷冻的鸡蛋可能并不理想，尤其是用于制作含盐含糖较多的菜肴如蛋炒饭或番茄炒蛋等。虽然有时可以在超市看到保质期很长的鲜蛋液产品，它们通常是经过特殊的加工处理和杀菌操作以达到长期保存的效果。如果我们想要长期保存鸡蛋的话，冷藏已经足够好了。普通的鸡蛋在冷藏室中可以保存长达数周之久。