丹凤千字科普:生粉怎么勾芡才不会冷后变稀(详细资料介绍)

不论烘焙还是烹饪,无论制作凉粉还是芋圆,各类小吃背后都隐藏着淀粉的奥秘。淀粉种类繁多,用途各异。有的适合挂糊油炸,有的适合腌制肉类以求口感,还有的适合炒菜勾芡。今天,我们就来探讨四种家庭常用的淀粉:土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉。
首先说说土豆淀粉,也叫马铃薯淀粉。这是家庭烹饪中最常用、质量最稳定的勾芡淀粉。它的特点是黏性足,质地细腻,色泽洁白。勾芡后的菜肴透明度高、光泽度好,非常漂亮。因其吸水性差,能很好地锁住食材的水分,所以在上浆、勾芡方面用量极大,是一种优秀的增稠剂。尤其鱼香肉丝这道菜,离不开土豆淀粉的勾芡,用其制作的鱼香肉丝汤汁浓郁,酸甜可口,老少皆宜。
接下来是玉米淀粉,也叫生粉。它是用途最广泛的淀粉,性能稳定,黏性足。其中直链淀粉和支链淀粉的比例适中,因此一些需要起酥皮的菜都会使用玉米淀粉来挂糊,油炸后的口感酥脆。比如椒盐蘑菇、椒盐虾等,裹上玉米淀粉炸制后,外皮酥脆,虾肉Q弹,令人食欲大增。玉米淀粉还常用于降低面粉筋性,蛋糕等制作中也会用到。
红薯淀粉则是这些淀粉中品质最佳的。它的吸水能力强,一般不用来勾芡,因为粘度难以控制,色泽不够光亮。更多的是用于制作中式点心和粉条类食品。用红薯淀粉制作的粉条,煮后晶莹剔透,有劲道,不易煮烂,口感爽滑,柔软中带着Q弹的口感,是所有粉条中最受欢迎的一种。
最后是绿豆淀粉,它的黏性特别大,洁白细腻,口感非常爽滑。透明度和光泽度一般,价格较高,一般不作为调料使用,而是直接加工成食品,如粉丝、凉粉等。绿豆有清热解毒、消暑开胃的功效,是夏季饮食佳品。用绿豆淀粉制成的凉粉,口感顺滑,清凉适口,是夏季餐桌上受全家人喜爱的小菜。
了解这些常见淀粉的特性及使用方法后,就能更好地根据不同的菜肴需求选择合适的淀粉了。合理使用这些淀粉,你也可以像大厨一样做出美味的家常菜。
