牛肉怎么炒又嫩又滑而不油

前几天，有好友留言表示对水煮牛肉很感兴趣，并提到自己在家做的水煮牛肉总是口感偏硬。我答应他，今天就来写一篇关于如何在家做出水煮牛肉的攻略。

做好一道菜，从选材、处理食材到烹饪手法，每一步都至关重要，水煮牛肉也不例外。其中，牛肉的腌制可谓是重中之重。腌制得当，水煮牛成功了一大半。

当你看到那一盆红亮香辣的水煮牛肉，夹起一片颤巍巍的牛肉，入嘴，鲜香麻辣。即便牙口不好，也能尽享美味。

水煮牛肉这道菜，听起来似乎很简单，但实际上与清淡的水煮菜有着天壤之别。它源自四川自贡盐井之乡，从最初的粗犷吃法到现在的精细做法，经历了数十年的发展演变。过去，由于牛力被机器替代，每年都有大量老牛被淘汰，市场上的牛肉价格便宜，水煮牛肉也因此应运而生。

要制作完美的水煮牛肉，选材上应尽量选择里脊肉或梅花肉。其中，梅花肉是牛身上最嫩的部位，位于上肩肉位置，既有瘦肉又有丝丝油脂。这样的肉质不仅瘦，而且口感更加鲜嫩。同样地，猪身上也有梅花肉，因其鲜嫩而价格稍高。

在切牛肉时，需要注意切法。要横着切，与纹路形成90度角，以切断纤维，让牛肉更加嫩滑。除了选材和切法，腌制是制作水煮牛肉的关键步骤。腌制时，除了基本的调味料，还需要加入小苏打来帮助牛肉更加膨胀、切断纤维，使其更加嫩滑。

具体腌制方法包括：1颗鸡蛋、1汤匙料酒、1汤匙酱油、2克盐、2克小苏打、1.5汤匙淀粉，加入适量清水搅拌成苏打浆。将切好的牛肉片与苏打浆抓拌均匀，直到呈现的状态，并封入少许食用油以保持湿度。

除了腌制，煮牛肉的时机和火候也非常关键。汤不能大开，要保持微沸状态，一片片地下入牛肉，并用筷子小心搅拌。最后一步是淋热油，油控制也非常重要，油温过高或过低都会影响口感。

无论炎炎夏日还是冰雪凛冬，做上一盆麻辣鲜香的水煮牛肉，都是舌尖上的享受。跟着步骤做，口感不比饭店差，为生活增添一抹色彩和滋味。