要想炸小螃蟹外酥里嫩，关键得掌握油温火候，让螃蟹壳脆得恰到好处！

要想炸出外酥里嫩、壳脆肉滑的小螃蟹，确实需要精准把控油温和火候，这是决定成菜口感的灵魂所在。首先，准备新鲜的螃蟹，清洗干净后剪去蟹腿关节的毛，再轻轻拍松蟹身，使其受热均匀。关键一步在于油炸前的处理：可以在螃蟹表面轻轻拍上一层薄薄的干淀粉，这能有效吸附蟹身上的水分，并在油炸时形成脆壳。接着，将油烧至六七成热（约160-180摄氏度），用手背感受油温，感觉有些热但不至于烫手时，即可下入螃蟹。初炸时要用中火，让螃蟹壳均匀受热，慢慢炸至表面金黄酥脆。当螃蟹壳呈现出诱人的金黄色，并且轻轻敲击时能发出清脆的声音，就说明壳已经炸得恰到好处了。此时，应立即将螃蟹捞出，稍微沥油。最后，可以复炸一次，用大火快速炸十几秒，让外壳更加酥脆，同时保持内部鲜嫩。整个过程火候由中转小再转大，油温控制是核心，既要保证外壳的脆度，又要防止内部过老，这样才能成就一盘色香味俱佳、外酥里嫩的小螃蟹。