明胶粉和吉利丁粉的区别

法式甜品承载着浪漫的法国文化精髓，在甜点世界中独树一帜。每一个追求浪漫梦想的人心中，或许都有两个巴黎之梦。一个梦在熙熙攘攘的香榭丽舍大街，另一个则藏在琳琅满目的甜点橱窗前。五彩斑斓的甜品背后，是甜点师对每一个制作步骤的精心雕琢。

对于热爱DIY甜品的朋友来说，吉利丁这个名字想必耳熟能详。作为烘焙中常用的凝固剂，吉利丁有着化腐朽为神奇的魔力。原本软塌粘稠的面糊，在吉利丁的作用下，能瞬间凝结成团，变得柔和顺滑。

除了吉利丁，还有其他一些常见的食品凝固剂，比如卡拉胶、琼脂和果胶等。它们虽然特性各异，但同样在甜品制作中发挥着重要作用。

今天，就为大家解析一下这些甜品常用凝固剂的使用方法和注意事项。对于刚刚入门的小伙伴们，快来拿出小本本记下这些干货吧！

一、吉利丁（Gelatin）

又称明胶或鱼胶，是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱中提取的动物性蛋白质胶体。吉利丁在未使用前带有腥味，但在常温（25度以上）即可溶化，口感柔软并带有少许黏性。在甜点中，它能创造出即化的绝佳口感。其透明度高，但略带。使用时，吉利丁片比吉利丁粉更透亮，常用于制作布丁、慕斯、意式奶酪等。

使用方法：

1. 将吉利丁片放入冰水泡软后捞出沥干，再加入到已加热的原料中化开使用；

2. 将吉利丁粉倒入5~6倍的冷水中充分吸水，再加入到已加热的原料中使用。

注意事项：

1. 吉利丁主要成分是蛋白质，长时间加热会其凝固力，因此要在食材加热好后加入吉利丁；

2. 含有蛋白质分解酶的新鲜水果（如猕猴桃、菠萝、桃子等）需要先煮沸酶的成分后再使用；否则会影响吉利丁的凝固效果；

3. 盐和酸会降低吉利丁的凝固性，如配方中这两者的含量较高，可适当增加吉利丁的用量；

4. 糖分也会降低吉利丁的凝结程度，产品中的糖分越高，质地越软；

5. 使用吉利丁粉时，要均匀慢速地倒入水中，这样才能得到较透明的质地。

二、果胶（Pectin）

果胶是从柑橘类、苹果等水果中提取的多糖类。在做果酱时，为了增加粘稠度，使用的就是果胶。它能增加果酱等酸味高、糖度高的食物的粘稠度。果胶分为HM果胶和LM果胶两大类。与琼脂、寒天、明胶不同，果胶能使强酸性食材和乳制品凝固。常用于果酱和镜面果胶的装饰。

使用方法：

先与5~8倍的糖或其他粉末预混合，再加入其他原料混合使用。

三、卡拉胶（Carrageenan）

卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提取的亲水性胶体。口感顺滑且没有黏度，在甜点中表现极佳。与吉利丁和琼脂相比，卡拉胶的透明感和光泽度更高。常用于制造果冻、布丁、冰淇淋、糕点、软糖等。使用方法：先与一部分糖混合好，一边搅拌一边一点点地加入并化开，然后加入90℃以上的液体中使用。

四、琼脂（Agar）

琼脂是一种从石花菜等海藻中提取的海藻多糖。口感清爽弹滑且没有黏度制作的糕点口感柔软即碎。常用于制作羊羹、杏仁豆腐等不能与吉利丁相互代替。使用方法：琼脂条需先用凉水泡软后与液体一起加热至化开；琼脂粉则直接放进液体中煮沸至化开。此外还要注意胶化温度以及冷藏方式以确保甜点完美凝固。