食品膨松剂有化学、生物和物理这几大类，不同类型作用原理和适用场景都不一样。

食品膨松剂根据其作用原理和成分，主要可分为化学膨松剂、生物膨松剂和物理膨松剂三大类。化学膨松剂通常含有酸性物质和碱性物质，如碳酸氢钠（小苏打）和酸性盐（如柠檬酸），它们在混合时发生化学反应，产生二氧化碳气体，使食品膨胀。这类膨松剂适用于制作饼干、蛋糕和面包等，能够快速产生蓬松效果，但过量使用可能会影响食品的风味和口感。

生物膨松剂主要利用酵母菌进行发酵，通过酵母的代谢活动产生二氧化碳气体，使食品膨胀。这种膨松剂适用于制作面包、馒头和包子等发酵食品，具有天然、健康的优点，但发酵时间较长，需要一定的技术和管理。

物理膨松剂则通过物理方法使食品膨胀，如使用打蛋器将蛋液打成泡沫状，或者通过高压蒸煮使食物内部产生气孔。这类膨松剂适用于制作蛋挞、慕斯等需要轻盈口感的甜点，能够保持食品的原汁原味，但操作较为复杂，需要一定的技巧和设备。

不同类型的膨松剂各有其独特的应用场景和优势，选择合适的膨松剂可以显著提升食品的品质和口感。