白矾明矾是一个东西吗

今年海蜇丰收，尤其“三矾海蜇”销售火爆。拥有30年海蜇加工经验的老师傅分享了他们的秘密——口感的奥妙在于独特的“三矾工艺”。

在七月，得益于海蜇增殖放流和禁渔期保护，我市的海蜇产量大增。仅在定海区干石览镇码头，每天收购的海蜇就多达5万余公斤。海蜇被誉为“海产八珍”，是舟山人餐桌上的美味佳肴。它们从大海到市场的旅程中，必须经过特殊的“三矾”加工，才能保持脆嫩的口感，一两年都不会失去风味。那么，何为“三矾”加工呢？它与简单的腌渍有何不同？近日，记者深入探究了背后的奥秘。

为什么海蜇需要经过“三矾”加工呢？海蜇作为一种自然资源被利用已有悠久的历史，早在晋代就有腌渍海蜇的记录。码头海蜇收购加工区的负责人顾大荣告诉记者，新鲜海蜇主要由水和蛋白质、脂肪组成。由于其含水量高，皮体较厚，直接食用口感不佳。只有经过食用盐加明矾进行三次盐渍（俗称“三矾”），才能使鲜海蜇脱水变脆。这一过程不仅有助于脱水和，还能使海蜇口感更佳。

顾大荣详细介绍了“三矾”工艺的流程。海蜇皮上有一层滑溜溜的“保护膜”，需要先软化并在清水中搅拌脱水。然后进行第一次腌制，称为“头矾”。大约一小时后，再进行第二次腌制——“二矾”，期间不断加盐以达到一定的卤度。最后一次腌制——“三矾”，则根据海蜇皮的硬度适量加明矾并，最终使海蜇变得非常紧实。整个加工过程大约持续一周。

那么，是什么影响了“三矾海蜇”的成品率和口感呢？除了少数由渔民自行腌渍或从宁波市场批发的成品海蜇外，多数海蜇由本地加工户进行加工。虽然加工原理相似，但成品率有高有低，口感有好有坏。关键在于细节的把控。与海蜇打交道多年的陈兴海表示，影响成品率的因素包括盐与明矾的配比、添加的时间和方式等。而口感的差异则主要取决于加工过程，特别是“头矾”和“三矾”的控制。

如何鉴别“二矾海蜇”和“三矾海蜇”呢？正常“三矾海蜇”的特点是蜇头坚实光亮、呈略带浅红的玉色，而蜇皮薄而微皱、色泽淡白或稍带浅。“二矾海蜇”则比“三矾海蜇”软且口感较差、保质期短。选购时可以从蜇皮的厚度、手感等方面来鉴别。同时也要注意选择正规渠道购买有质量保证的海蜇产品。

专业人士提醒消费者注意食品安全问题。虽然海蜇营养丰富、味道鲜美但需注意食用安全。由于加工过程中加入了明矾建议在食用前先浸泡一夜甚至更长时间再反复清洗方可食用以降低摄入过量的铝的风险。此外还应注意搭配食物的选择避免与某些食物同时食用引发不适。同时提醒广大消费者根据自身身体状况适量食用海蜇特别是脾胃虚弱的人要少吃。