臭粉和泡打粉哪个效果好

随着烘焙市场的火热发展，越来越多的烘焙爱好者加入到这个大家庭中。自己动手做烘焙，不仅满足味蕾，更带来满满的成就感和健康美味。这也引发了一股宅家烘焙的热潮。你是否有过这样的经历？

你看到的烘焙成果是这样的：

而你自己做的蛋糕却是这样的......

为何会出现这样的问题呢？别担心，小优为你梳理了一篇干货，让你在家轻松制作蛋糕，拿去收藏吧！

想要蛋糕蓬松，就必须了解以下基本原理。

一、鸡蛋的作用

在制作蛋糕时，搅拌全蛋和蛋白，可以带入大量空气。蛋白具有起泡性，当快速搅打时，空气会形成气泡融入蛋白液中。这些气泡均匀地分布在蛋白膜内，为蛋糕面糊在烘烤过程中的膨胀提供了动力。

二、糖和油脂的作用

糖和油脂在搅拌时可以拌入大量空气。当糖和油脂通过搅拌摩擦产生气泡时，这些气泡在烘烤受热后会进一步膨胀，使蛋糕体积增大、蓬松。特别是重油蛋糕，主要依赖油脂拌入空气。为了保证糖油搅拌时能产生空气，所用的糖必须是干燥的，一般细砂糖适合制作重油蛋糕。

三、膨松剂的作用

膨松剂分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母等经过发酵产生二氧化碳气体，形成特有的风味与营养。化学膨松剂如小苏打等则产生二氧化碳和氨气，使蛋糕迅速膨胀。但使用时需注意量不宜过多，以免影响口感。

四、水蒸气的作用

蛋糕面糊中的水分在烤箱内产生大量水蒸气，这些水蒸气与蛋糕中的空气、二氧化碳结合，使蛋糕体积变大。

那么，蛋糕不蓬松的原因又是什么呢？

1. 鸡蛋不新鲜：不新鲜的鸡蛋白不易打发。在选择鸡蛋时要注意其新鲜程度。

2. 蛋白打发不足或过度：蛋白打发不足或过度都会导致蛋糕不蓬松。打发时需要使用干燥、无油、无水的容器，并观察蛋白霜的状态，避免打发不足或过度。

3. 面粉筋道过强：面粉筋道过强或搅拌时间过长会使面糊起筋。为了降低面粉的筋度，可以选择筋度较低的面粉或在面粉中加入适量玉米淀粉。

4. 面糊搅拌手确：蛋白霜和蛋黄糊混合时要采用快速翻拌的手法，避免使用打蛋器画圈搅拌。过度翻拌容易造成面糊消泡，影响蛋糕的蓬松度。

5. 烤箱未提前预热：烤箱需要提前预热，否则面糊会消泡。搅拌完成的面糊应尽快放入预热好的烤箱中烘烤。

6. 烤箱温度过高或频繁开烤箱门：烤箱温度过高会使蛋糕表面快速定型，不利于蛋糕膨胀。频繁打开烤箱门容易导致蛋糕塌陷。烘烤前要测量出烤箱实际温度，并尽量避免频繁开烤箱门。

以上就是蛋糕不蓬松和塌陷的原因及解决方法。记好了吗？好记性不如烂笔头，快收藏起来吧！我们一起来学习制作美味的蛋糕吧！