鱼子酱制作过程的声音

过了春节，品尝开凌梭，其鲜美无法用言语形容”“只要它端上桌，春天的气息便扑鼻而来”……

在山东沿海地区，如果说有哪一种食物最能代表春天的到来，那便是“开凌梭”。农历正月十五过后，渔码头便热闹起来，如同沸腾的海洋。渔船纷纷归来，鱼贩们在凌晨时分便蹲守在此，大妈们迈着健步抢购目标——那便是“开凌梭”。

这条鱼有何独特之处？老渔民们赞誉道：“宁愿舍弃车和牛，也不愿舍弃梭鱼头！”尽管有人对此表示不解：“不就是一条梭鱼吗？还有股土腥味，值得如此大惊小怪？”

所谓“开凌梭”，为何人们的评价如此截然不同？

在山东沿海区域，“开凌梭”与春天的联系根深蒂固。经过一个冬天的蛰伏，活蹦乱跳的“开凌梭”奏响了春季鲜味序曲。

“开凌梭”并非一般的梭鱼。其名字中的“开凌”，指的是春季河流冰凌融化的时节；“梭”则是梭鱼的简称。“开凌梭”特指在这一时节捕捉的梭鱼。

梭鱼，又名鮻鱼，既能在咸水中生长，也能在淡水中生存，多在港口、河口附近觅食。它的鳃耙密集，牙齿退化呈毛刷状，常用下颌刮食海底泥沙中的低等藻类和有机碎屑，也能掠食水面上层的浮游生物。这样的生活习性和饮食结构，使得梭鱼肉在多数时候并不受欢迎。

“开凌梭”却是一种例外。冬季过后，梭鱼从近岸浅水处游到深水区过冬。这段时间，它们基本不吃不动。等到春季冰凌融化流入大海时，这些梭鱼便成群结队地游到河口附近觅食。这时捕捞上来的梭鱼，腹内空空，没有土腥味，肉质紧实，被誉为“开春第一鲜”。从立春到惊蛰期间，是品尝梭鱼的最佳时期。

过了这段时间，梭鱼的食欲大开，吃的食物多了，肉质随之变化，土腥味也会回来，甚至有的还有一股淡淡的“柴油味”，人们常说“六月梭臭满锅”。

尽管梭鱼名头响亮，但容易与其他鱼类混淆。一些介绍往往让人误解。实际上，“开凌梭”有时会被误认为是另一种鱼——鲻鱼。鲻鱼与梭鱼是近亲，二者外形非常相似。清代的郝懿行在《记海错》中详细描述了二者的区别。要想区分它们，“看眼”就可以。梭鱼的瞳孔外圈是红色的，被称为“赤眼”“红眼鱼”；而鲻鱼的瞳孔外圈则颜色发白，被称为“白眼”。

其实鲻鱼的味道也很不错。古人有诗赞美道：“鲻鱼佐餐胜鲈鱼，最好桃花泛浪初。”而且鲻鱼的鱼子还可以制作鱼子酱。

关于梭鱼的误解还有很多。比如，很多人认为梭鱼凶猛堪比鲨鱼，这实在是高估了它。梭鱼虽然活泼好动，但并没有攻击性。人们常说的“海狼”，其实是另一种鱼类。还有一种是“香梭”，虽然名字中有“梭”，但却与真正的梭鱼无关。

在山东沿海地区，“开凌梭”深受喜爱。除了青岛之外，东营、滨州、潍坊、烟台、威海等沿海地区都有吃“开凌梭”的习俗。这些地方的餐桌上都能见到它的身影。“开凌梭”不仅是美食更是一种文化象征是当地文旅的重要IP之一。渔民们在捕捉“开凌梭”前会举行仪式祈求大海赐予丰收这背后蕴丰富的海洋文化故事和民俗传统。品尝一条“开凌梭”不仅是品尝春天的味道更是感受勤劳人们向丰收迈出的新步伐一个生机勃勃的春天就此拉开序幕。