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编者按：近期，财长珍妮特耶伦抵京后品尝了云南菜，其中四份见手青更是让她对菌子产生了浓厚兴趣，引发了一股菌子热潮。这首魔性的民谣“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板”反映了云南菌子的独特魅力。

《人间美味见手青》

文章作者：聂荣庆

云南的森林大地上，牛肝菌如同精灵般一天长成。

在云南布满菌丝网络的森林里，牛肝菌的种类繁多，色彩丰富。每年的第一场雨后，它们便如舞者般盛装出场。而见手青作为其中的一种，更是受到了广泛关注。它在民间被称为兰茂牛肝菌，是以明代医学家兰茂命名的。它的色彩特别丰富，菌褶呈，菌盖鳞片部分紫红色或深玫瑰红色，具备毒蘑菇的色彩特征。但在烹饪过程中，只要被手触，菌片就会从变成蓝青色，因此被称为见手青。尽管色彩诱人，但它具有一定的毒性，使得许多人对它望而却步。

对于云南人来说，吃菌子是每年不可或缺的美食体验。他们从小就被灌输了菌子可以食用的观念，但同时也知道有些菌子是致命的。在选购和烹饪过程中都格外小心。以见手青为例，只要注意烹制方法，一般来说不会导致中毒。但在烹制过程中必须格外小心，确保充分熟透。

我的朋友明刚是个资深美食家，他分享了自己独特的炒制见手青的方法：将见手青切成近半厘米厚，加入红绿辣椒爆炒5分钟就上桌来吃。这种脆爽的口感让人仿佛在吃传说中的见手青刺身。烹饪过程中的任何一个疏忽都可能导致中毒。文火慢炒、使其熟透才是安全享用见手青的唯一秘籍。

值得一提的是，见手青是牛肝菌中最美味的一种。最近几年，云南菜在全国受到喜爱，各地的云南餐厅也开始提供各种云南野生菌。但见手青这种人间美味在寻常餐厅是难以品尝到的，因为其具有一定的中毒风险。如果一个昆明人能够在家里文火慢炒见手青来招待你，那无疑是一种最高的礼节待遇。

除了传统的烹饪方式，我也尝试将见手青用于制作比萨。曾经有一个意大利人在昆明开了一家比萨店，里面加入了牛肝菌，受到了食客们的喜爱。现在，我已经自己研究出如何用见手青来烤比萨，每年菌子季来临时，我的同事们都会期待着品尝这道美味。

云南的菌子文化是一种独特的存在。无论是炒制、烹饪还是创新制作比萨，都需要对食材的深入了解和对烹饪方法的精湛掌握。而对于我们来说，品尝到这样的美食也是一种享受和幸运。随着越来越多的人对云南菜的了解和喜爱，希望更多的人能够安全地品尝到这些人间美味。