酵母菌是什么真菌的一种

包子、馒头和花卷是人常吃的主食，它们有嚼劲的关键步骤都在于发面，而酵母则是发面的重要角色。

实际上，酵母在我们的生活中扮演着不可或缺的角色，不仅在面食的制作中广泛使用，还被应用酒、啤酒、米酒、果酱以及某些发酵型茶叶的生产过程中。

很多人对酵母存在疑惑，担心酵母是添加剂，以及常吃酵母制作的食物是否对身体有害。那么，酵母究竟是什么呢？

酵母是一种单细胞结构的真菌，属于天然发酵剂，既能在有氧条件下存活，也能在无氧条件下存活。

关于酵母在面团中的作用，可以归纳为以下四点：

1. 促进蛋白质链的形成。

2. 在发酵过程中吸收面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团多孔、体积变大。

3. 除产生二氧化碳外，酵母还能增加面筋的扩展能力，提高面团的包裹气体能力。

4. 在发酵过程中产生许多“挥发性有机物质”，为食品增添特有的烘焙香气。

关于常吃含酵母的食物对胃的影响，有人担心刚蒸烤好的馒头、面包会产生二氧化碳，从而引发胃病。实际上，酵母作为一种生物膨松剂，在馒头、面包等发酵过程中产生的二氧化碳受到多种因素的影响，如温度、面团组成和pH值等。在蒸烤过程中，温度较高，因此不必担心刚出炉的馒头或面包会产生过多的二氧化碳。

接下来，介绍一些快速发面的小技巧。秋冬季节温度较低，发面速度较慢，可以通过添加白糖和米酒来加快发酵速度。白糖可以促进发酵菌快速发酵，让面团更加软香甜；而米酒则能增加面团的发酵效果。如果有发酵功能的烤箱等设备，发面就更加方便了。

除了酵母，小苏打和泡打粉也常用于面点制作。小苏打是碱性膨松剂，遇水和高温会释放二氧化碳气体，但起发作用有限。泡打粉是一种复合膨松剂，由小苏打、酸性原料和玉米淀粉组成，发酵速度更快且没有温度要求，但建议尽量减少使用。发面过程中使用酵母更为适宜。