咸蛋里的油是怎么来的
汪曾祺先生在《端午的鸭蛋》中生动描绘道：“筷子一戳，吱——红油便冒了出来。”无论是佐粥还是配米饭，咸鸭蛋黄始终是绝妙之选。
那么，咸鸭蛋黄中的油是从何而来的呢？实际上，这一过程是通过腌制将原本存在于鸭蛋中的油“逼”出来的。
咸鸭蛋为什么会流出油来呢？鲜蛋中的蛋白质和脂肪在正常状态下是均匀分布的乳状液。当鲜蛋被煮熟时，乳状液直接凝固，油和蛋白结合紧密，因此不会出油。咸鸭蛋的构成富含蛋白质和脂肪，大部分脂肪存在于蛋黄中，本身就含有一定的油分。在腌制过程中，盐分进入蛋内，通过盐析作用改变了蛋白质的性质，使其从乳化状态转变为凝固状态。在这个过程中，原本细小的油滴逐渐形成大的油滴，这就是我们所见到的蛋黄油。
煮熟后的咸鸭蛋，整个蛋黄充满了油分。由于蛋黄中含有红卵黄素和胡萝卜素，蛋黄油呈现出红。尽管咸鸭蛋营养丰富，含有卵磷脂、不饱和脂肪酸和氨基酸等重要营养元素，但并非所有人都适合食用。
部分人群需谨慎食用咸鸭蛋。高血压和心血管疾病患者应少量食用，因为咸鸭蛋中的盐分和胆固醇含量较高，过量食用可能导致血压升高。肝病患者也应少吃，因为咸鸭蛋中的蛋白质和脂肪会加重肝脏负担。孕妇、脾阳不足以及寒湿下痢者也不宜食用。
