猪头劈开最简单方法

经过前面的文章铺垫，今天我们将深入探讨卤菜的制作步骤。卤菜制作包含一系列系统流程，包括熬老汤、配香料、卤汤调味、卤制原料以及卤汤保养等。接下来，请跟随本源卤味小编的脚步，一起了解这一过程吧！

要制作卤菜，第一步就是要熬出美味的卤汤。一个好的卤汤是做出美味卤菜的基础。那么，如何制作卤汤呢？下面是具体的配方和步骤：

一、熬高汤

使用猪大骨四斤和鲜鸡架五个，加入二十斤清水熬制出浓郁的老汤。熬制时，先大火烧开三十分钟，然后转小火熬制六到七小时左右，直到骨头和肉可以轻松分离。

二、配香料包

按照八角、桂皮、陈皮、香叶等配比的香料，打包成香料包。将香料包放入热水中浸泡三十分钟，去除灰尘和味，然后投入到高汤中。

三、新卤汤制作

将熬好的高汤烧开，加入料酒、盐、红曲粉等调料，然后放入香料包和约两斤猪皮。先用大火烧开三十分钟，捞出香料包后，再大火十分钟，转小火五十分钟，猪皮卤制好后，新的卤汤就成功了。

接下来，就可以开始卤食材了。以卤猪头肉为例：

一、猪头肉预处理

清理掉猪头多余的毛发，特别是猪耳朵和猪眼睛的部分。处理干净后，将猪头劈开，猪耳朵割下，洗净后先焯水去腥异，加入适量葱、姜、八角和陈皮。焯水五分钟后关火，温水冲洗干净。然后，将猪头放在大盆中腌制，用料酒、味极鲜和适量盐腌制约五小时。

二、卤制猪头肉

当猪头肉快腌制好时，烧开卤汤，放入卤料包和猪头肉。大火烧开后转中火焖卤。一小时后，如果能轻松插入最厚的地方，就可以关火了。关火后稍微焖一会晾凉，然后开始剔骨。完成后，在表面刷一层色拉油保色保鲜。

如果是卤制猪蹄、猪肘等需要用到糖色。炒糖色的步骤如下：热锅加入一勺色拉油润锅后倒出；炉火调至最小，倒入一斤冰糖融化；当糖液颜色变为红褐色时，迅速倒入一斤白开水搅拌均匀，煮三分钟即可。炒糖色时需注意火侯控制及糖和水的比例等细节。