生活有七味酸甜苦辣咸

贵州酱香酒之所以能从众多白酒中脱颖而出，除了其天然的酿造环境外，很大程度上得益于其独特的酿造工艺。这种工艺可以追溯到明朝成化年间，经过几个世纪的发展，至今所使用的酱酒工艺已经基本定型。

贵州酱香酒的生产遵循“三高一长”的原则，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒以及长期陈酿。整个生产过程包括制曲、制酒、贮存和勾兑等，人们将这种传统工艺统称为“12987”。虽然这五个数字看似简单，但背后所包含的生产工艺却十分复杂。

关于“12987”的具体解析，它严格按照一年一个生产周期，端午制曲，重阳下沙，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的程序进行。制曲过程中，女子踩曲，曲胚经培养、收汗后入室堆积，培养过程中品温逐渐上升，待品温高达60℃以上时进行翻曲，最终培养出成曲。

制酒则以贵州本地的“红缨子”糯高粱为原料，按重阳下沙和䎭沙的方式进行两次投料。在酿酒过程中，水的品质对酒的品质有着至关重要的影响。赤水河在雨季时水质浑浊，呈现出赤红色的壮观景象，为酿造提供了独特的水资源。经过两次投料、两次发酵后，即可进行蒸馏取酒。

蒸煮后的高粱经过九次蒸煮、八次发酵后，得到七轮次的基酒。这些基酒经过分型贮存三年后，再进行勾兑储放一年，最后检验包装出厂。整个过程至少需要五年的时间。

酱香酒的这种“三高一长”的独特工艺不仅决定了酒能否成功酿造，更决定了酱香酒的香味和口感。而这种工艺的每一个步骤都有其独特的含义和目的。例如高温制曲有助于富集发酵所需的产酒酵母；高温堆积发酵则有助于微生物数量的急剧增加；高温接酒可以除去影响酒体风味的刺激性低沸点的物质；七次蒸馏取酒则保证了酱香酒的出酒率低，但酒质上乘。

七个轮次的基酒各有特色，有的带有母糟的焦糊香和生粮香，有的带有水果香和曲香味，这些不同特点的基酒相互勾调，最终将人间百味融入一杯酱香酒中。

酱香酒的酿造过程就像一场修行，需要天时、地利、人和的完美结合。只有资质极佳的优质小麦，在端午至重阳这段上佳时段，借助高功力，才能练成高温大曲。整个酿造过程如同人的修行，经历九次蒸煮“劫”，八次发酵，最终才能历劫生香。七个轮次的基酒各有酸甜苦辣，如同人的七情六欲，最终融合在一起，形成独特的酱香风味。