下锅烧鱼用冷水好，这样鱼肉受热均匀，不容易碎掉。

在烹饪鱼类菜肴时，许多人对于下锅时应该使用冷水还是热水存在疑问。根据经验，下锅烧鱼时使用冷水是一个更为明智的选择。这样做的主要原因在于，冷水有助于鱼肉在加热过程中保持受热均匀。当冷水逐渐被加热至沸腾时，鱼肉会随之慢慢升温，这种渐进式的加热方式能够使鱼肉纤维逐渐收缩，从而保持其结构的完整性，降低鱼肉碎裂的风险。

此外，使用冷水还有一个好处是能够更好地保持鱼的原汁原味。当水温过高时，鱼肉表面可能会迅速焦糊，而内部尚未完全熟透，导致口感不均匀。而冷水下锅则可以避免这种情况，使鱼肉在内部充分加热的同时，外部也不会过早失去水分和风味。

综上所述，下锅烧鱼时使用冷水是一种更为科学和实用的方法。它不仅有助于鱼肉受热均匀，不易碎掉，还能更好地保持鱼的原汁原味，提升菜肴的整体口感和品质。因此，在烹饪鱼类菜肴时，不妨尝试使用冷水下锅，体验其带来的独特魅力。