丹凤千字科普:酒曲干撒还是兑水好(详细资料介绍)

大曲是酒曲的一种重要类型,对于白酒蒸馏过程来说,大曲的应用尤为广泛。
那么大曲究竟是何物呢?
大曲主要以大麦、小麦和豌豆为原料,经过精细的粉碎、加水混捏后,压制成形状似砖块、大小不等的曲醅。它作为发酵剂的一种,具有独特的地位。
根据制曲过程中曲坯的最高温度,大曲可分为四种类型:高温大曲、中高温大曲、中温大曲和低温大曲。
1. 高温大曲:培养温度高达60度以上,通常用于酿造酱香型白酒,如茅台。
2. 中高温大曲:培养温度在50度至59度之间,主要适用于浓香型白酒的酿造,例如五粮液。
3. 中温大曲:培养温度控制在45度至50度,也主要用于浓香型白酒的生产。
4. 低温大曲:其曲心最高温度控制在50度以下,适用于清香型白酒的酿造,例如汾酒。
那么大曲酒具有哪些特点呢?
1. 味道协调:大曲酒使用的原料主要是小麦,包括大麦、豌豆等,有时还会加入其他豆类或高粱。这些原料的配合使用,使得大曲酒的口感丰富且协调,具有浓郁的曲香和醇厚的口感。
2. 工艺繁复:大曲酒的酿造工艺相当复杂。以茅台酱香大曲为例,需要经历一年的九次蒸煮、八次发酵、七次取酒过程,同时还需要两次投粮和至少三年的窖藏。这些复杂的工艺都是为了确保成品酒的质量。
3. 发酵不易:大曲的糖化和发酵力相对较低。大曲的发酵不仅时间长,而且酒曲用量也较大。经过约15天的入窖糖化发酵,以及一系列的生物化合反应,才能酿出优质的大曲酒。
4. 酒精浓度合理:这主要指的是酱香型白酒。正宗的大曲酱香白酒的酒精浓度通常在53度左右。研究表明,酒精浓度在53度时,水分子和酒精分子的结合最为牢固。
大曲酒是一种经过精心酿造、质量可靠的酒类。其独特的口感和复杂的工艺,使得它在白酒市场中具有独特的地位。
