醪糟发酵温度太高了别慌看这里教你如何解决

大家好我是你们的老朋友，一个热爱美食，喜欢探索传统美食制作奥秘的吃货今天咱们要聊的话题，可是个让很多新手朋友头疼的问题——醪糟发酵温度太高了怎么办别急，别慌，这篇文章就是专门为那些正在经历醪糟发酵"发烧"的朋友们准备的我会从多个角度，详细讲解如何解决醪糟发酵温度过高的问题，让咱们都能做出香甜可口的醪糟来

第一章 发酵温度过高的危害与识别

咱们得明白，醪糟发酵温度过高到底有多严重记得上次我跟着老家奶奶学做醪糟，因为天气热，放在厨房没注意，结果发酵温度飙升，整锅醪糟闻起来怪怪的，后来发现酵母菌都"中暑"死翘翘了，那叫一个心疼啊

醪糟发酵的最佳温度一般在25-30℃，如果温度超过35℃，酵母菌就会"过热"，活性大大降低，甚至死亡这时候你可能会问："酵母菌死了，醪糟还能吃吗"告诉你，那可是个危险信号酵母菌死亡会导致发酵停滞，糖分不能转化为酒精和有机酸，结果就是醪糟发不起来，或者发出不好的气味，口感也差远了

识别发酵温度过高的方法其实很简单：

1. 闻气味：正常发酵的醪糟应该有淡淡的酒香和米香，如果闻到酸味、馊味或者类似臭鸡蛋的味道，那多半是温度太高导致的酵母菌异常发酵。

2. 看状态：温度过高的醪糟，糯米粒会变得干硬，没有正常的软糯口感；醪糟液也会变得浑浊不清，甚至出现霉点。

3. 尝味道：如果醪糟吃起来又酸又苦，或者完全没味道，那很可能就是发酵出了问题。

我有个朋友，去年冬天为了保暖，把醪糟放在暖气旁边发酵，结果温度飙升到40多度，最后做出来的醪糟不仅不能吃，还把整个厨房都染上了酒糟味，真是哭笑不得

第二章 温度过高的原因分析

了解了危害和识别方法，咱们再来分析一下，为什么醪糟发酵会出现温度过高的情况呢其实原因主要有这么几个：

1. 环境温度过高：这是最常见的原因。特别是夏天，室温本身就很高，如果再把它放在阳光直射的地方，或者靠近热源（如暖气、烤箱），温度很容易失控。我有个读者朋友，就曾把醪糟放在窗台上，结果外面30多度，醪糟发酵温度直接飙到38℃，最后整锅报废。

2. 发酵容器保温性能太好：现在很多朋友喜欢用保温性能好的容器来发酵醪糟，比如真空保温罐、双层不锈钢桶等。这些容器确实能保持温度，但也容易导致温度过高。就像给酵母菌盖了个"保温罩"，让它热得喘不过气。

3. 糯米清洗过度：糯米清洗时如果用水过多，或者搓洗太用力，会导致糯米表面淀粉大量流失，这样在发酵时，酵母菌更容易"中暑"。我奶奶就告诉我，洗糯米要像"淘米"一样，轻轻淘洗2-3次就行，别把米洗得太"裸"。

4. 糯米含水量不合适：糯米含水量太高或太低都会影响发酵温度。含水量太高，发酵时产生的热量不容易散失，温度就容易升高；含水量太低，则酵母菌活动受限，发酵自然也慢。我经过多次试验，发现糯米含水量在50%-55%左右最合适。

5. 酵母菌质量问题：如果使用的酵母菌本身质量就不行，或者保存不当已经失去活性，那么在正常温度下也可能导致发酵异常。我有个朋友，买来的酵母菌放冰箱保存，结果拿出来一看，已经过期了，结果发酵温度一测量，居然有37℃！

第三章 解决发酵温度过高的方法

好了，说了这么多问题，咱们终于来到正题——怎么解决醪糟发酵温度过高的问题别急，我这就给你支几招，保准管用

方法一：物理降温法

这是最直接有效的方法具体操作如下：

1. 移到阴凉处：把醪糟容器移到阴凉通风的地方，最好能避光。我通常会把醪糟放在厨房阴凉的角落，或者用一块布盖起来。

2. 隔水降温：如果室温确实很高，可以在容器下面垫一个水盆，让醪糟通过水的传导散热。就像给发烧的人物理降温一样。

3. 风扇吹：在醪糟旁边放一个风扇，保持空气流通。不过要注意，别直接吹到醪糟表面，以免糯米受风太干。

我去年夏天做醪糟时，室温高达35℃，我试了这些方法，效果还真不错最后醪糟发酵温度控制在30℃左右，做出来的醪糟酸甜可口，连我奶奶都夸我手艺进步了

方法二：调整发酵环境

除了物理降温，咱们还可以从改变发酵环境入手：

1. 使用深色容器：深色容器吸热少，可以避免阳光直射导致的温度升高。

2. 在容器内放冰块：可以在醪糟表面放几块冰块（注意别直接接触糯米），利用冰块融化吸热的原理降温。不过这个方法要注意，冰块融化后水分会混入醪糟，所以最后要适当调整糯米含水量。

3. 使用发酵箱：现在市面上有专门用于发酵的箱子，可以精确控制温度，避免过高或过低的问题。我最近就买了这样的发酵箱，做出来的醪糟品质稳定多了。

方法三：调整发酵配方

有时候，通过调整发酵配方也能有效避免温度过高的问题：

1. 降低糯米含水量：前面说了，糯米含水量太高容易导致温度升高，所以可以适当降低含水量。我试验发现，将糯米含水量控制在50%左右，即使室温达到30℃，发酵温度也能保持在32℃以下。

2. 增加冷却糯米的方法：在煮糯米时，可以加入少量冷水，让糯米自然冷却，避免高温直接进入发酵容器。

3. 使用部分冷藏糯米：可以将一部分糯米提前放入冰箱冷藏，然后与常温糯米混合发酵，这样可以有效降低整体温度。

我有个读者朋友，夏天做醪糟时，就采用了"冷藏糯米+常温糯米混合"的方法，结果发酵温度稳定在28℃，做出来的醪糟口感特别好，后来还教给了社区里的邻居们

第四章 预防发酵温度过高的措施

解决了已经出现温度过高的问题，咱们更要学会预防毕竟，防患于未然才是最好的办法下面我就给大家分享几个预防醪糟发酵温度过高的实用技巧：

1. 选择合适的发酵时间：醪糟发酵虽然不需要太严格的时间控制，但最好选择在温度相对较低的时段进行。比如春秋季节，可以选择傍晚开始发酵；夏季则最好在早上温度稍低时开始。

2. 精确控制糯米含水量：前面说了，糯米含水量太导致温度升高，所以一定要精确控制。我通常使用电子秤称量，确保糯米含水量在50%-55%之间。

3. 使用新鲜酵母菌：酵母菌是发酵的核心，一定要使用新鲜、活性好的酵母菌。我一般选择市售的醪糟专用酵母，或者自己用新鲜酒曲，效果都不错。

4. 准备备用发酵容器：如果条件允许，可以准备两个发酵容器，一个用于发酵，另一个备用。这样万一第一个容器出现问题，可以及时更换。

5. 定期检查温度：虽然醪糟发酵不需要像实验室那样精确控制温度，但定期检查还是很有必要的。我通常每隔4小时检查一次温度，确保一切正常。

我有个朋友，每次做醪糟都会准备两套设备，一套正常使用，一套备用结果有次因为停电，正常发酵的醪糟温度失控了，而备用的醪糟因为及时转移，保存完好，最后还得到了补偿——哈哈

第五章 发酵温度过高的补救措施

说了这么多预防措施，咱们也得谈谈，如果已经出现了发酵温度过高的问题，该怎么办别担心，我也有几招补救措施，关键时刻能救急

方法一：紧急降温

如果发现醪糟发酵温度已经超过35℃，可以立即采取紧急降温措施：

1. 放入冰箱冷藏：可以将醪糟连同容器一起放入冰箱冷藏，快速降低温度。不过要注意，冷藏时间不能太长，一般不超过12小时，否则会影响口感。

2. 加入冰水混合物：可以在容器周围放入冰水混合物（冰块和水的比例约为1:2），利用冰块融化吸热的原理降温。

3. 搅拌散热：用手轻轻搅拌醪糟，促进热量散发。不过这个方法要注意力度，别把糯米搅烂了。

我有个读者朋友