不塌不硬！老式烧饼的做法和配方窍门，记住这3点保证酥脆

一、选材与准备

1. 面粉的选择

- 高筋面粉：选择高筋面粉是制作烧饼的基础，因为高筋面粉含有较高的蛋白质，能够使面饼更加有弹性和韧性。

- 中筋面粉：如果追求更的口感，可以选择中筋面粉，但要注意控制比例，以免影响最终的酥脆度。

2. 水和油的比例

- 水量：水的量不宜过多，一般以面粉总量的30%-40%为宜，过多的水会使面饼过于。

- 油分：适量的油可以增加面团的润滑性和延展性，但应控制在总水量的10%-15%，避免过油导致烧饼油腻。

3. 酵母的使用

- 发酵时间：使用酵母时，需要根据气温调整发酵时间，通常室温下发酵1-2小时，冬季可能需要延长至2-3小时。

- 温度控制：确保发酵过程中的温度适宜，过高或过低都会影响酵母的活性，从而影响面团的发酵效果。

二、面团的调制

1. 揉面技巧

- 揉面：将面粉和水、油混合后，用手揉成光滑的面团，这个过程需要反复，直到面团表面光滑、富有弹性。

- 醒面：将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，放置一旁醒发约30分钟，这样可以使面团中的气泡充分，使烧饼更加。

2. 分割与整形

- 分割：将醒发好的面团分割成若干小剂子，每个剂子的大小要一致，以便烘烤时能够均匀受热。

- 整形：将每个小剂子擀成圆形面皮，厚度大约为1-2毫米，边缘略厚一些，中间稍薄，便于形成烧饼的形状。

3. 二次醒发

- 二次醒发：将整形好的面皮再次覆盖湿布或保鲜膜，放置一旁进行二次醒发，时间约为15-30分钟，这样可以使得面皮更加柔软，便于后续的擀制和烤制。

三、烘烤技巧

1. 预热烤箱

- 温度设置：将烤箱预热至200摄氏度左右，这是制作烧饼的理想温度，能够保证烧饼外皮酥脆。

- 时间控制：将预热好的烤箱温度设定好后，将烤盘放入烤箱中层，烤制时间约为10-15分钟，具体时间根据烤箱的实际情况和烧饼的大小进行调整。

2. 翻面技巧

- 观察变化：在烤制过程中，可以通过观察烧饼的颜色变化来判断是否烤熟，当烧饼表面呈金且底部微微焦黄时即可取出。

- 翻面技巧：在烤制过程中，需要适时翻转烧饼，以保证两面都能均匀受热，避免一面过火而另一面未熟。

3. 冷却与保存

- 冷却：将烤好的烧饼从烤箱中取出，放在烤网上自然冷却，待其完全冷却后再进行包装或储存。

- 保存方法：将冷却后的烧饼存放在干燥通风的地方，避免受潮影响口感和品质。

四、配方窍门

1. 盐的添加

- 适量添加：在面团中加入适量的盐，不仅可以提味，还能增加烧饼的风味，使其更加美味。

- 注意比例：盐的添加量不宜过多，一般以面粉总量的1%-2%为宜，过多会影响烧饼的口感。

2. 糖的运用

- 适量添加：适量的糖可以增加烧饼的甜味，使其更加诱人。但糖的添加量也要适中，以免影响烧饼的整体口感。

- 糖的种类：可以选择白糖、红糖或者蜂蜜等不同类型的糖来增加烧饼的风味。

3. 香料的选择

- 可选香料：可以根据个人口味选择添加一些香料，如五香粉、花椒粉等，这些香料可以增加烧饼的香气和层次感。

- 香料比例：香料的添加量不宜过多，一般以面粉总量的1%-2%为宜，过多会影响烧饼的整体口感。

来说，制作不塌不硬、酥脆可口的老式烧饼，关键在于选材、面团的调制以及烘烤的技巧。遵循上述步骤和配方窍门，相信你一定能够制作出美味的烧饼。