干猴头菇怎么泡发好_干猴头菇泡发的小技巧

猴头菇，作为中国传统的名贵食材，常被与熊掌、海参、鱼翅并列为“四大名菜”，并有“山珍猴头、海味燕窝”的美誉。新鲜的猴头菇呈现出纯白色，而干燥后的猴头菇则会由浅黄变成浅褐色，形态类似金丝猴的头部，因而得名“猴头蘑”。这种食材以其高蛋白、低脂肪、丰富的矿物质和维生素著称，菌肉鲜嫩，味道醇厚，被誉为“素中至荤”的佳品。

猴头菇的历史可以追溯到明代，最早的记载出现在370年前徐光启的《农政全书》中，虽然书中仅简单提到“猴头”一词，但足以见证其早期的存在。《御香飘缈录》中对清代官员的猴头菜肴进行了赞美，强调其味道鲜美。

进入现代，关于猴头菇的记载依然不多。20世纪30年代，鲁迅在他的日记中提到，曾品尝过友人曹靖华赠送的猴头菇，并对其美味表示赞赏。

尽管猴头菇以其独特的营养价值和美味受人喜爱，但若干猴头菇在干制过程中处理不当，可能会有苦味，影响口感。如何去除这种苦味，确保泡发后的猴头菇美味可口呢？

最初，我在网上查找了几种泡发猴头菇的方法，但结果并不理想。后来，我向一位专业厨师请教了完整的泡发步骤，并在家尝试，发现经过正确的方法泡发后，猴头菇不仅没有苦味，而且口感极佳。

1. 用清水将猴头菇表面的杂质洗净，将其放入清水中浸泡2至3小时，并用一个盘子盖在上面，以确保浸泡均匀。切忌使用沸水泡发，因为水温高于60°C会破坏猴头菇中的活性营养成分。

2. 泡发后的猴头菇捞出，用手将其排出的黄水挤出。接着，用剪刀修剪掉猴头菇根部的硬芯及周围变黑的部分，然后再放入清水中泡发15分钟。

3. 将泡过的猴头菇再次挤出黄水，用40°C的温水反复搓洗，直到猴头菇表面的黄色物质被洗净。可以用手指蘸一点水在舌尖上，感觉不到苦涩为止。

4. 准备一个蒸锅，将水烧开后，把猴头菇放入蒸锅中，加入鸡汤或骨头汤，蒸40分钟，直到猴头菇变得软烂。务必确保水已烧开再放入猴头菇，这样可以有效锁住猴头菇的营养成分和风味。

特别提醒：

1. 干猴头菇最好用冷水或温水泡发，使用淘米水效果最佳，因为淘米水是天然碱性水。绝对不可以用沸水或醋泡发，质量较差的猴头菇可以适量添加碱面。

2. 由于猴头菇的苦味主要源自其根部，务必要将根部彻底清除。

3. 蒸制猴头菇时，水必须提前烧开，这样能够利用高温锁住猴头菇的营养和风味。

以下是一道美味的猴头菇老鸭汤的食谱：

材料：老鸭半只、干猴头菇2个、杞子5克、红枣4个

调料：盐4克、葱1段、姜1块

步骤：

1. 将猴头菇清洗干净，放在清水中浸泡2至3小时。

2. 剪掉猴头菇中的硬芯。

3. 用40°C的温水反复搓洗泡过的猴头菇，直到黄色物质彻底去除。

4. 将处理好的猴头菇放入鸡汤或骨头汤中，蒸制40分钟。

1. 老鸭洗净并沥干，切成大块后焯水备用。

2. 将调料清洗干净，装入调料盒中，红枣也要清洗干净。将所有材料（除枸杞外）放入砂锅中，加水适量，煮沸后改小火炖煮2小时。

3. 最后加入枸杞和适量的盐，再炖煮20分钟，即可。