白凉粉和淀粉的区别_豌豆粉可以代替白凉粉吗

在厨房中，有些食材和调料虽然名字相近，但它们的作用却大相径庭。例如，淀粉和生粉这两者就常常让人感到困惑。尽管它们的名字只有一字之差，但其用途却有很大的不同。明白这些细节，你也能成为厨房里的大厨。在日常烹饪中，各种调味料都是不可或缺的，它们不仅可以提升菜肴的风味，还能改变菜肴的口感，使得食欲大增。除了常见的油盐、酱油和鸡精，淀粉和生粉也是厨房中常用的调料。

揭开淀粉与生粉的神秘面纱

在了解淀粉与生粉之前，我们需要明确一些基本概念。淀粉是一个广义的术语，指代所有的淀粉类物质，而生粉则只是其中的一种。生粉通常指的是马铃薯淀粉，也被称为土豆粉或太白粉。淀粉的种类还包括玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉等。为了避免混淆，我们需要明确这些粉的分类和用途。

淀粉与生粉的三大区别

淀粉的种类繁多，制作原料也是五花八门。不同的原料决定了不同的淀粉品种。例如，生粉（即马铃薯粉）主要以马铃薯为原料制作。其他类型的淀粉包括玉米淀粉（也叫粟米淀粉）、红薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等。根据国家标准GB888788，淀粉被分为四大类：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他类淀粉。通常情况下，生粉主要是指马铃薯淀粉和玉米淀粉。

淀粉指的是未经处理的天然淀粉，其性质没有经过物理或化学的方法改变。而生粉则是淀粉中的一部分，特别是指马铃薯淀粉和玉米淀粉。

2. 黏稠度的差异

淀粉的黏稠度对于其在烹饪中的应用至关重要，不同的黏稠度决定了它们的使用场合。如果选择不当，可能会使一道好菜变得不尽如人意。黏稠度从低到高依次是：生粉（马铃薯淀粉）、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉。

生粉的黏稠度最低，适用于需要轻微勾芡的情况。玉米淀粉的黏稠度适中，适合用于各种需要一定粘度的菜肴。红薯淀粉则提供了较高的黏稠度，非常适合用来制作外壳坚韧的炸物。而绿豆淀粉的黏稠度最强，常用于制作凉粉和凉皮。

3. 使用方法的不同

了解了不同淀粉的黏度之后，我们可以更好地掌握它们的使用方法。以下是一些常见的用途：

（1）勾芡

勾芡是日常烹饪中常用的技巧之一。为了让汤汁更浓稠光亮，我们通常使用生粉（即马铃薯淀粉）。生粉在勾芡时可以让菜肴呈现出圆润光泽的效果，是勾芡的最佳选择。

（2）上浆、挂糊、拍粉

在煎炸和腌制肉类时，我们常用淀粉来上浆、挂糊或拍粉。玉米淀粉是常见的选择，因为它的黏度适中，能够让食材表面形成薄而不腻的外壳，常用于制作糖醋里脊和锅包肉等经典菜肴。而红薯淀粉则适合制作外壳坚韧的炸物，如小酥肉和炸鸡翅。

（3）制作凉粉和凉皮

除了用于勾芡和炸制食物，某些淀粉还适用于制作凉粉和凉皮。许多人在自制凉皮时会使用淀粉，通过洗面沉淀来提取面粉中的淀粉。实际上，绿豆淀粉也是制作凉皮的良好选择。绿豆淀粉因其黏稠度较高，适合用于制作凉粉、凉皮等美食。

淀粉（除生粉外）通常需要在食材中提前放置，如炸酥肉、制作肠粉、肉丸、鱼片上浆等。而生粉在勾芡时应在食材完全熟透后使用，否则可能会导致味道不佳。

Lily美食谈碎碎念：

以上就是关于淀粉与生粉的主要区别和使用方法的分享。了解这些细节可以帮助大家在烹饪中更加得心应手，希望这些信息对你有所帮助。如果还有其他疑问或补充意见，欢迎留言讨论。