熬鸡汤的做法 河南传统炖鸡的做法

这道铁锅炖鸡是济南“咧一锅”餐厅的招牌美味之一，深受食客喜爱。餐厅老板史增珠凭借自己独特调配的香料，巧妙去腥提香，使得这道炖鸡的味道格外浓郁而纯正。史老板选择了花椒、桂皮、白芷、八角和荜拨等多种香料的组合，而非常见的丁香。他解释道：“丁香的味道过于强烈，和鸡肉搭配时往往会使菜肴的香气显得过于突兀。相比之下，荜拨的香气则更加温和，带有一股甘香味，它与鸡肉和香菇一起炖煮，能使菜肴的香气更具层次感。”

铁锅炖鸡的制作过程：

准备200克土豆，去皮后切成滚刀块，再将150克香菇去蒂，对半切开，将它们均匀地铺在铁锅底部。

接着，准备一只约2500克的芦花鸡，将鸡肉剁成小块，放入温水中，待水面浮起泡沫时，将鸡肉捞出并彻底清洗干净。

然后，在锅中加入150克熟豆油，加入100克姜片和100克葱段，爆香后撒入花椒（5克）、香叶（5克）、桂皮（2克）、白芷（2克）、八角（3粒）、荜拨（2粒）以及白蔻（2粒）。再将鸡块倒入锅中，与香料一同翻炒，直到鸡肉表面微微发黄，油脂渗出。接下来，加入50克黄豆酱、20克老抽、30克生抽，继续翻炒均匀，使鸡肉均匀裹上酱汁。

接下来，加入足够的水，刚好覆盖住鸡肉，加入15克盐、5克白糖。然后，将炖菜的底菜——土豆和香菇，均匀放入底层的铁锅中，再放入150克宽粉，转小火慢慢炖煮15分钟，直到宽粉烂。

炖好后的菜肴即可端上桌，继续加热直到上桌。

关键技巧：

炒鸡肉时要特别注意火候，鸡块在入锅后要炒至表面微黄并略微收缩，这样才能确保香料和葱姜的香气充分渗透到鸡肉中。如果鸡肉没有炒香，炖出来的菜肴就会失去原本的香气。

关于香料的使用：

李建辉（河北百年李记餐饮公司董事长，大厨卤水熏酱技术课程金牌讲师）曾指出，史增珠师傅使用花椒和荜拨来去腥提香，特别是荜拨还具有促使食欲的作用。他认为，丁香虽然有独特的“透骨香”，但由于需要长时间加热才能释放香气，对于这种短时间炖煮的菜品来说，它的效果往往没来得及体现出来。史增珠选择用荜拨代替丁香，这一点完全是合情合理的。李建辉还建议，如果想提升菜肴的“出锅香”，可以尝试将白蔻、白芷和砂仁打成粉末，出锅前撒入菜中，再加热五分钟，这时香料中的挥发性香气会被完全释放，菜品的香气会更加浓郁。他推荐的比例是每炖一份菜，使用2颗砂仁、2颗白蔻和2片白芷。

赵月乾（滕州二姐羊汤馆合伙人，大厨滕州回锅羊汤技术课程金牌讲师）也对荜拨表示了高度评价。他认为，荜拨特有的麻辣香气能使炖鸡的味道更加丰富，回味悠长，搭配得非常巧妙。

赵振立（河南三味居食品有限公司董事长，大厨酱牛肉+桶子鸡课程金牌讲师）则认为，荜拨的辛辣味和香气能有效去腥，增强鸡肉的风味，同时也有开胃作用。虽然荜拨的香气能够使炖鸡更有层次感，但他认为，丁香的香气也是与鸡肉的天然搭配，不能完全取代。其实，丁香的香气较为浓烈，但只要掌握适当的量，通常1至2颗丁香足以调和鸡肉的味道。过多使用丁香反而会影响菜品的整体风味。

杨建华（大厨传统浓白羊汤技术课程金牌讲师）认为，丁香和荜拨都是很好的炖鸡香料。丁香的独特香气与鸡肉天然匹配，使用时只需小量就能带出醇厚的香气。荜拨的香气温和且具有增香的效果，加入少许可以提高菜品的整气，但它并不能完全替代丁香。适量使用这两者，能够充分发挥它们的优点，提升菜肴的美味。