卤汤怎么保存_卤汤保存是冷冻还是冷藏
一、卤水烧开的重要性
每次使用完卤水后，务必将其烧开。这样能有效地去除浮油和泡沫，保持卤水的清洁。定期用纱布过滤沉淀物，确保卤水的纯净。存放时要注意油脂的控制，过多油脂容易导致卤水变质。
二、器皿的选择
保存卤水时，应选用固定、清洁的不锈钢桶、陶器或玻璃器皿。这些器皿具有良好的遮光性、透风性和干燥性，有助于保持卤水及卤制品的质量。存放环境的地面要平整，卤水桶底需通风，以避免碰撞和损坏。
三、季节与卤水的保管
随着季节的变化，卤水的保管方法也有所不同。春季温度上升，需每日烧开一次；夏季气候炎热，卤水易变质，需每天烧开两次；而到了冬季，温度降低，可以隔天烧开一次卤水。这样的做法有助于维持卤水的质量和风味。
四、卤水的清洁与维护
卤水经过一段时间的使用后，会留下残渣。为保证卤水质量，需要进行过滤。为保持卤水的清澈，可以使用蛋清与清水混合后慢慢加入微开的卤水中，利用蛋白质的吸附和凝固作用去除杂质。使用瘦肉蓉或鸡蓉进行清扫也是一种有效的方法。
五、味觉与感官的平衡
在卤制过程中，需经常检查卤水的味道和鲜度，酌情调整，确保食物的味道不过咸过淡，香气不过重过弱。要注意在卤制过程中保持微滚的状态（如广东的虾眼水），这样卤出的成品色泽发亮，味道香浓。
六、专人负责与制度制定
卤水的管理需要有专人负责，并制定相应的规章制度。每天的汤汁及卤制原料的数量必须登记，以保持卤水香味的持久性。定期检查也是必要的措施之一。
潮州卤水锅的管理条例
详细规定了如何保护卤水锅、如何管理潮州卤水的味道和品质、以及一些具体操作细节如锅底的清理等。
储存与保养的注意事项
六忌：
- 忌用木桶、塑料桶和铁器储存，推荐使用陶器和不锈钢桶储存。
- 封油不是越多越好，应适量控制浮油量。
- 忌在卤水中加冷水和酱油。
- 熬好的卤水应避免搅动。
- 熬制和煮浸卤水时不要加盖。
- 避免卤水碰到生水。
一可以：卤水可以存入冰箱保存。
为更好地保存卤水，可以将其烧开后用纱布滤去杂质，再冷却后用保鲜膜封口，存入冰箱中。这样的做法有助于延长卤水的保存时间并保持其质量。
