火锅香料精确配方_火锅香料比例怎么配最佳

无渣底料

配方：

牛油20斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤。还需大料1斤、花椒用水泡好、小米辣剁碎、香料等。

红汤具体调制方法

先将炒锅置旺火上，下牛油烧至8成热，加鸡油和色拉油至7成热后下姜、葱、蒜煸出香味。然后加入豆瓣酱、泡椒和香料颗粒炒干，再加入醪糟汁、冰糖等熬制。待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

清汤的吊制与配锅

原料用清水漂洗干净后放入开水中“出一水”，再放入清水中洗净。鸡切成大块，下锅放色拉油放葱姜炒香。原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅时，根据口味加入各种调料。

其他锅底配方

1. 料配方：包括八角、三柰等香料，用清水浸泡后装入纱布袋里制成香料包。

2. 汤卤的配置：用老母鸡、牛骨等原料熬制而成。

3. 麻辣香锅底料：包括干辣椒节、郫县豆瓣等原料炒制而成。