老卤水的做法_卤味的做法及配方

据闻，这个秘方自三百多年前流传至今，其间经过了几代人的改良与创新。现在，让我们一同探索其细节。

我已经对秘方中的关键步骤进行了详细的标注。在老师傅们的交流中，我们得知了海肠晒干磨粉的独特之处，这一秘法是由山东淄博博山的厨师们带到太原的。

海肠磨粉的利用，代替了传统的味精。这在博山地区，早先没有合成味精的时代，是一道独特的美食研发成果。

透过这个太原的卤汤配方，我们可以窥见饮食文化的交流与融合，五千年的历史长河中，这样的交流从未停歇。

不人感慨万分！

一、中包制备

按照配比称取后，以冷水浸泡半小时，然后控干水分，备用。

二、老汤制作法

选用猪棒骨四块、鸡骨架四个、参四根、以及枸杞子八十粒。猪棒骨和鸡骨架需经焯水处理（约五分钟），去除血沫后，加入到四十斤冷水中。煮沸后转小火，保持沸腾四小时。计时开始，两小时后加入参和枸杞子。

三、中调制技巧

初次调制老汤时，需采用鸡油一千克（为健康起见，可使用植物油代替部分动物油脂）、色拉油四百克、葱段四百克、姜片二百克。冷锅冷油加入上述材料，小火慢熬至葱段微黄时，加入预先备好的中包，炸至姜片干燥即可。随后将材料与油分离，中灌入料包内，与油一同倒入烧开的老汤内。每卤制一百斤肉时需更换一次料包，换料包时可不使用鸡油。

四、调味料的使用

按照配比称取调味料后调匀。在包加入老汤后四十分钟至一百二十分钟内加入调味料，个人可根据口味调整时间。如偏好中味道，可稍晚加入调味料。

取冰糖一百克，加少许油，小火慢熬至黑红色后加水煮开，再加入烧开的汤锅中。

五、卤肉前期处理

将水烧开至足够淹没卤肉料。加入酱肉护色剂（鑫亿达）以调制所需颜色（老红）。随后加入肉料进行焯水至所需颜色后熄火。静置三至五分钟，捞出后用冷水冲洗掉血沫。最后放入酱料锅中。

护色剂具有上色、、保鲜的作用。请注意，（熊猫提示）本方法中的护色剂自2010年后才开始被广泛使用。

在酱制过程中加入枝子、山楂片可加速肉料的成熟并降低燃料成本。

当肉料加入烧开后改用小火保持汤锅沸腾。半小时后添加适量的调味品如老抽、卤烧鲜调味料以及个人喜爱的橙色素（油水两用）和酱肉护色剂。

盐分及调味料的添加需在每次加入新肉料前通过品尝汤味来决定。调味料每酱制一百斤肉时需更换或添加一次；每酱制三百斤肉时需清理一次汤锅锅底。