怎样做臭豆腐_老式臭豆腐最正宗的做法

特色美食：臭豆腐

特点概述：

此美食初闻之味臭不可闻，然而却香醇无比，外焦内嫩，香辣味美，风味独特。

制作流程概览：

豆腐原胚经过浸卤、制作香辣酱及汤汁、油炸臭豆腐，最后浇上特制酱料，一道美味的臭豆腐便大功告成。

配料详解：

一、浸卤配料：

发酵粉是关键，它决定了豆腐的发酵质量。

二、香辣酱配料清单：

花椒、小茴香、孜然、食用油等众多调料，想要更辣，可选择野山椒制作的辣椒粉。

三、汤汁及其他配料：

花椒颗粒、菜籽油、猪油、酸菜丁、各种调味料等，都是为了提升臭豆腐的口感和味道。

详细制作步骤：

1. 老白豆腐处理： 切成长宽4.5公分，厚1.2公分的豆腐片。选择老一些的豆腐，这样经过发酵后，其口感与市面常见的不同。切片后需确保能被筷子夹起。

2. 卤水使用及豆腐发酵： 置于干净容器中，加入食盐和发酵粉。发酵粉的使用方法为每斤水加入3g，并在水中均匀搅动后，将豆腐加入其中浸泡4小时。期间需多次摇动容器，确保豆腐均匀发酵。之后捞出沥干水，放入卤水中继续发酵1-1.5小时。

3. 香辣酱制作： 混合各类调料如芝麻油、花椒油、盐等，后将洗净的调料如花椒、小茴香等炸香并过滤掉，最后与前面混合的调料一同拌匀即成香辣酱。

4. 汤汁制作： 以菜籽油、猪油为基础，加入酸菜丁、蒜米等调料和特定的辣椒粉，再加入高汤或鸡汤等，混合各种调味料即成特色汤汁。

5. 油炸臭豆腐： 在专用锅中放入植物油烧至七成热，放入臭豆腐块，两面炸至膨空焦脆状即可。

6. 成品组装： 沥去多余油分后，用筷子在每块豆腐中间扎烂，浇上特制汤汁和香辣酱，撒上葱花或香菜即可享用。