卤鸡爪的做法及配料_四川最正宗的卤水秘方

香卤鸡爪制作指南

—— 秘制香卤鸡爪 —

香料秘方：

采用特定比例的草果、桂皮、甘草、陈皮、八角、香叶、小茴香、、大红袍花椒、香砂和干香茅草等，共同为鸡爪带来层次分明的香气。每一种香料都发挥着不可或缺的作用。

蔬菜佐料：

选用生姜片、大葱段、胡萝卜条、芹菜段、香菜段及青椒等蔬菜，不仅提鲜去腥，还能平衡卤水的浓厚，增添一丝清新。

卤水制作步骤详解：

1. 骨汤基础：将猪腿骨与鸡架用清水洗净，随后用清水中火焯水，撇去浮沫，清洗后备用。

2. 高汤熬制：将处理过的骨头放入卤锅中，加入净水，先用大火烧开转小火慢炖，再转大火炖煮，最后滤去杂质，得到高汤。

3. 香料与蔬菜的融合：将香料与蔬菜装入纱布袋中制成料包，加入高汤中，并加入秘制三油（鸡油、猪油及红油），慢炖后过滤杂质。

4. 调味：根据个人口味，加入鸡精、食盐、白胡椒粒及糖，搅拌均匀。

原料预处理：

1. 鸡爪前期处理：选鸡爪去脚趾，烫皮后快速去老皮。

2. 焯水：鸡爪放入清水中加热至沸腾后捞出，冲净浮沫。

3. 虎皮效果：鸡爪经高温油炸至表面金黄，形成虎皮纹路。

熟制流程详述：

将处理好的鸡爪放入秘制卤水中，先用大火煮沸再转小火慢炖至骨酥肉烂。熄火后让鸡爪在卤水中浸泡，使味道更加渗透。这一系列步骤打造了卤水店经典的香卤鸡爪。

注意事项与提示：

1. 确保原料新鲜并符合食品安全标准。

2. 精确控制香料和蔬菜的配比以获得最佳风味。

3. 卤水制作过程中要控制火候和时间。

4. 鸡爪初加工时注意清洁和预处理，确保口感和卫生。

5. 炸制和炖煮过程中要密切注意火候和时间，确保鸡爪充分吸收香味。