卤水点豆腐原理_卤水点豆腐的注意事项


人们常言“卤水点豆腐,一物降一物”。卤水,实为制盐时遗留的碱水母液,内含氯化镁、硫酸镁及氯化钠等成分,其味苦涩并带有毒性。

黄豆经过精细的磨浆过程,能将大豆中的蛋白质溶解出来。经过高温煮浆后,表面的泡沫被撇去,剩余的乃是水和蛋白质的混。这两者由于某些原因难以聚合在一起,进而形成了一种特殊的“胶体”。

黄豆蛋白的表面具有自由的羧基和氨基基团。这些基团与水发生作用,在蛋白颗粒表面形成了一层带有相同电荷的水膜胶体物质。这种胶体内的斥力使得蛋白颗粒相互分离,不易黏结成团。

当煮好的豆浆冷却至适宜的温度时,加入卤水。卤水中的主要成分是氯化镁(MgCl2),这是一种电解质溶液,能在水中产生带电的粒子(正离子和负离子)。这些带电粒子通过水化作用夺取了蛋白的水膜,使得蛋白颗粒得以凸显。氯化镁电解液的正负离子减弱了因蛋白表面电荷所引发的斥力,使得颗粒间产生凝聚效应,从而形成了块状的豆花。

点浆的过程,即将卤水与豆浆充分混合后,需静置一段时间,此阶段也称为蹲脑或养浆。在这一过程中,刚刚添加卤水的豆浆中蛋白的肽链需与其它肽链及水分子间形成有序的立体结构。此时不可进行搅拌或振动,否则会影响豆腐的产出率或无法形成豆花。

至此,美味的豆花已呈现在我们眼前。若想品尝到细腻的豆腐,还需经过最后一道工序——压制。将豆腐布铺入模具中,把豆花置于其上,包裹好之后加压盖进行压制,以挤出多余的水分,最终形成质地坚实的豆腐。