素炒小白菜需要焯水吗

不论炒何种青菜，掌握两大要领，色泽翠绿，口感脆嫩，少出水，既美味又营养。

大家好，很高兴与大家分享这次的美食心得。今天我想和大家聊一聊炒青菜的小技巧。绿叶蔬菜，我们通常称之为“青菜”，无论是小白菜、上海青、空心菜还是油麦菜，都属于青菜的范畴。

青菜种类繁多，营养价值高，富含维生素、矿物质和膳食纤维。它们不仅能提高新陈代谢，增强抵抗力，还能促进胃肠道，对身体大有裨益。在炎热的夏季，青菜还能清热解毒，帮助我们抵御暑热。

青菜的烹饪方法多种多样，其中最家常的莫过于炒青菜。如何炒出一盘色泽翠绿、口感脆嫩、少出水的青菜却不是一件容易的事。

很多人在家炒青菜时，炒出的青菜颜色发黄或发黑，口感也不脆嫩，而且会有大量的水渗出。其实在饭店里吃的那些炒青菜，之所以颜色翠绿、口感脆嫩、少出水，关键在于炒制的方法。

以前我炒青菜时，总是把青菜洗净就直接下锅炒，后来有幸得到厨师长的指点，才了解到这种做法是错误的。高温会导致青菜中的叶绿素大量流失，使青菜颜色发黄，同时还会使青菜析出大量水分。接下来，我就和大家分享厨师长炒青菜的经验，不会炒的朋友快来学习一下吧。

无论炒什么青菜，只需掌握两大要领，就能炒出颜色翠绿、口感脆嫩的青菜，和饭店里炒的同样美味。

以炒上海青为例，我们先准备好食材：新鲜上海青、大蒜、食盐、食用油、鸡精。

接下来是具体的做法：

第一步，上海青的帮子较厚，不容易炒熟，因此用它来示范最为合适。将上海青的叶子掰下，洗净后沥干水分。

第二步，烧一锅清水，加入适量的盐和油，水开后放入上海青进行焯水处理，1分钟后捞出，立即用冷水浸泡，然后沥干水分。

第三步，剁好蒜末，热锅加油，油温五成热时放入蒜末炒香，然后倒入上海青快速翻炒半分钟。

第四步，加入适量的盐、鸡精，淋入清水，翻炒均匀后即可出锅。

炒青菜的两大要领如下：

1. 青菜要焯水

焯水时要开水下锅，时间短，营养流失少，口感脆嫩。在焯水时加入盐和油，可以防止青菜变色，保持其翠绿的色泽。焯水后立即用冷水浸泡，可使青菜口感更脆嫩。焯水缩短了烹饪时间，减少了水分的渗出。

2. 用猛火宽油炒

饭店里炒的青菜放的油比较多。油有良好的导热性，能裹在青菜表面，让青菜快速成熟，防止被氧化变色。也能锁住水分，减少出水。

很多人可能疑惑，所有的青菜都可以焯水吗？是的，对于较嫩的青菜如小青菜，焯水时间宜短，大约15秒即可。而对于茎秆较粗的青菜如上海青、空心菜等，焯水时间应稍长一些，大约1分钟为宜。

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