料酒一般在什么时候加入菜里

【来源：消费者报】

料酒是烹饪佳肴不可或缺的调味品，但消费者常会有疑问，白酒能否替代料酒？使用过多的料酒是否会引发酒驾的担忧？针对这些问题，食品科学技术学会为消费者提供了关于料酒的科学使用指导。

**了解料酒的种类**

市面上常见的料酒主要分为三大类：谷物酿造料酒、烹饪黄酒以及调味料酒。

1. **谷物酿造料酒**，以谷物为主要原料，经过精心酿制而成。其香气独特，质量分为特级、一级和二级。

2. **烹饪黄酒**，采用稻米、黍米等原料，经过一系列工艺酿制而成，带有陈酿香，含盐量较高。

3. **调味料酒**，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体，添加食用盐、植物香料制成，具有醇香。

**如何选购与储存**

消费者应从正规商超、电商平台购买料酒。选购时，应注意以下几点：

1. 查看产品标签，了解产品执行标准、类别及质量等级。不含有食用酒精的料酒品质更优。

2. 观察产品色泽，优质料酒颜色呈浅黄至褐色，有光泽且清亮透明。

3. 料酒应存放在阴凉通风处，适宜温度为15—25℃。开封后请尽快食用，并盖好盖子以防变质。

**料酒的食用方法与效果**

料酒含有多种成分，如酯类、醇类、糖、酸和香辛料等。高温加热时，这些成分能与肉类中的脂肪酸、氨基酸反应，增加菜肴香气，改善食材口感。料酒中的酒精也能溶解腥味物质，起到去腥增鲜的效果。

特别地，料酒适合高温爆炒荤菜、清蒸类肉品（如鱼肉）以及冷冻肉品等。加入的时间与用量会因菜肴类型而异。例如，在煸炒结束前加入高温爆炒的荤菜中；在蒸之前涂抹于清蒸类肉品上；在解冻后的肉品腌制时使用。

需要注意的是，并非所有菜肴都适合加入料酒。例如，炒蔬菜时不宜加入料酒，因为酒精可能不能完全挥发，影响口感。凉拌菜也不需加热，加入料酒会掩盖食材本身的鲜香。

**关于酒驾疑虑**

虽然料酒中含有酒精，但烹饪过程中大部分酒精会因受热而挥发。如果料酒使用过量或加入过晚，菜肴中仍可能含有一定量酒精。过多食用含有料酒的菜肴有可能被测出酒驾。特别提醒消费者，料酒不可锡制器皿盛放，以免铅含量超标。

**白酒能否替代料酒？**

天津科技大学食品科学与工程学院的玲教授指出，白酒和料酒成分不同，烹饪效果亦有差异。一般情况下不建议用白酒代替料酒。如家中无料酒，可选用低度白酒替代，但需注意控制用量。

玲解释，料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料）加工而成。其酒精含量适中，能在烹饪过程中有效挥发，同时留下香辛料和调味料的香味。而白酒酒精含量高，渗透性和挥发性强，可能会影响食材的口感和风味。

在烹饪过程中，若需替代使用，最好是用于需要去腥的菜肴，如鱼和肉类，且应在烹饪初期加入，同时避免过量使用。