四川辣椒油的正宗做法

我们平时做菜，辣椒红油可是个不可或缺的重要角色。不论是小到佐餐蘸料，还是大到正式菜品的烹制，都能看到它的身影。它能给菜品增色添彩，还能增加菜品的香味和辣味。

说到辣椒红油的做法，真是五花八门。虽然各种做法都有自己的特色，但总感觉有些千篇一律，甚至偏离了辣椒红油的本味。今天，我要给大家分享一下四川辣椒红油的正宗做法，这是最古老、最地道的做法。要做出正宗的四川辣椒红油，关键是要掌握“三次泼油”的技巧。

我们要明白现在许多做法都背离了辣椒红油的本味。比如，滥用香料是其中一种常见的问题。正宗的辣椒红油，根本不需要添加香料。辣椒红油的本味就是辣味和香味的完美结合，如果加入了过多的香料，就会掩盖住辣椒本身的香味和辣味。在四川，老辈人都知道制作辣椒红油时，只需要简单的辣椒和少许白芝麻就够了。

制作辣椒红油的油也有讲究。要说做出正宗的味道，最好是用菜籽油。食材的选择很神奇，有时候就需要合适的搭配。菜籽油在四川等南方地区很常见，特别是农户家里，很多时候都用菜籽油炒菜。做辣椒油时，菜籽油更是不可或缺。使用菜籽油时也要注意，要事先将菜籽油加热，去除那股“生”味。

还有一个需要注意的地方是辣椒红油的颜色。有些人为了让辣椒油显得更好看，会人为地添加红色素、因子油甚至是肉精油。虽然这样会让辣椒油的颜色更鲜红亮，但其实已经改变了辣椒油的本质。真正的辣椒红油，颜色偏暗淡。懂行的人都会告诉我们，那种颜色红亮的并不是真正的辣椒红油。

接下来就进入我们的重头戏——四川辣椒红油的正宗做法。首先是辣椒的选择和炒制。辣椒油要的就是两种味道：辣味和香味。所以在挑选辣椒时，至少要挑选两种辣椒：一种是香味浓的，一种是辣味足的。最常见的组合是用二荆条和头来搭配。二荆条香味重，头辣味重。知道了这个原理后我们就可以根据需求来调整搭配比例了。另外关于辣椒的炒制方法也非常重要炒制时不能放油干炒就行小火慢慢炒炒熟后放容器里捣碎就可以了但碎的程度可以根据个人喜好来决定。

最后就是重点中的重点——“三次泼油”。先说说比例问题个人建议干辣椒和菜籽油的比例为1∶5也就是两干辣椒配一斤菜籽油这样比较合适关于油问题一成油温就是三十度大家要有个基本概念锅中加油烧至九成热以上最好达到二百八十度这样可以去除菜籽油的生味然后就开始降温了这是就可以开始三次泼油的操作了先拿出炒好的捣碎的干辣椒分成三份放在容器里待油温降至七成热也就是二百一十度时第一次泼油然后再拿出第二份辣椒待油温降至六成热也就是一百八十度时第二次泼油最后将第三份辣椒放进容器里待油温降至四成热也就是一百二十度时第三次泼油经过三次泼油的四川辣椒红油就制作完成了为什么要进行三次泼油呢这里面涉及到增香提色余香等原理第一次泼油因为油温高可以激发出辣椒的香味称之为增香第二次泼油油温适中可以让辣椒油的颜色更透亮称之为提色第三次泼油油温较低可以进一步激发出辣椒剩余的香味称之为余香这样制作出来的辣椒油香味才会更加丰富密封好放在冰箱里保存几个月都没问题不过我的建议是少做点或者多做点分给亲戚朋友因为我感觉放一个星期味道最好超过一个星期就没有那么香了。

总结一下上面的内容就是做正宗的四川辣椒红油不要用香料食用油要用菜籽油辣椒选两种就够了一种要香味重一种要辣味重炒制干辣椒时不要放油要干炒明白三次泼油的原理最后做好的辣椒油密封好放在冰箱里保存几个月都没问题。希望这些分享能给大家一些帮助。