四川辣白菜的腌制方法和配料

韩式风味辣白菜

韩流文化的席卷之下，辣白菜这一在韩剧中频频亮相的佳肴，也渐渐成为中庭中的常客。辣白菜与四川泡菜同宗同源，皆为蔬菜腌渍发酵的美味，但因添加了丰富的辅料而口感更加丰富多样，深受食客的喜爱。今日，我将与大家分享一个简化版的辣白菜制作方法，让这道美食更易于家庭制作。

所需材料

主料：

大白菜 2棵

鱼露 60克

辅料：

辣椒粉 90克

新鲜苹果 1个

梨子 1个

韭菜 一小把

白萝卜 半个

大蒜 1头

生姜 1块

盐 适量（约150克）

虾皮 40克

白糖 2勺

制作步骤

1. 选择白菜：去除白菜的根部和老叶，撕成片状后，用清水冲洗干净，控水待用。

2. 腌制：将大白菜叶一片片放入大盆中，每放一片都要撒上适量的盐，重复此步骤直至所有叶片都放好。然后放入冷处腌制8至12小时，可看到盆中渗出大量水分。

3. 准备其他食材：白萝卜切丝后加盐拌匀，挤干水分备用；苹果、梨切块；蒜、姜切块；韭菜切段。

4. 制酱：将苹果、梨、蒜、姜放入料理机中搅打成泥。将辣椒粉与鱼露混合搅拌均匀，再加入白糖和果泥，最后加入虾皮和白萝卜丝拌匀。

5. 糯米糊制作：取糯米粉50g与450g水拌匀，小火加热并不断搅拌至冒泡，然后继续搅拌至呈浆糊状，稍微冷却。

6. 涂抹与发酵：取挤干水分的白菜片，均匀涂抹上酱料，码放在盆中。涂抹完毕后，在表面再抹上一层较厚的酱料，盖上盖子室温发酵。夏天室温下发酵1天，冬天则需2至3天。

7. 保存与食用：将辣白菜装入密封性能好的小盒中，放入冰箱冷藏5至7天后即可食用。最佳食用期为20至40天。

烹饪技巧提示

2. 韭菜有助于辣白菜的发酵并增香。糯米糊则是使各作料粘连在一起的关键，煮制时需用凉水搅匀并不断搅拌以防糊底。

3. 根据个人口味和腌制的咸淡程度，可在最后决定是否需要再次调整盐的分量。若咸度过高，可将腌过的大白菜在纯净水或凉开水中浸泡漂洗。