鲻鱼家庭最简单做法

在广东地域的文化中，鲻鱼与鮻鱼常被混为一谈，然而在俗名上，却有着微妙的差异。广州的朋友Hui-K一直对这两者的称呼有所区分。

在广府白话区，鲻鱼常被人们称作剂鱼（zai1 yu），也有的地方写作鲚或鱭。但据广州音字典记载，鲚的发音与“齐”（cai4）相似。而在潮汕地区，棱鲻、厚鳞、白弦、尖头等都有其特殊的俗名，篇幅所限，我暂时不过多深入探讨。

在广府白话语系中，我们首先要明确几个常见的俗名。鲻鱼，在物种名中为Mugil cephalus，通常也被称为乌头、剂鱼、乌鱼（图一所示）。而鮻鱼，其物种名为Liza haematocheila，则被人们俗称为黄剂、黄油剂（图二所示）。另外还有一种前鳞骨鲻鱼，名为Osteomugil ophuyseni，在潮汕地区被称为白弦（图三所示）。

关于鲻鱼——乌头，市场上供应量极大，其新鲜程度良好，规格较大，主骨无小刺，价格相对亲民。虽然口感稍显粗糙，带有土腥味，但鱼味淡雅。乌头的烹饪方法多样，可针对不同口味进行烹饪。例如潮州乌头鱼饭，通过盐腌加热冷藏后，口感和味道都有所改善。豉汁蒸乌头也有很好的效果。湛江地区习惯将乌头切段与瘦肉一同煲汤，汤汁鲜美浓郁，滋补效果极佳。乌头适应于海水、咸淡水以及淡水环境，广东各地均有分布。其养殖历史悠久，不同水域、野生或养殖的乌头，虽味感有异，但总体上可称不上是最美味的鱼类，但分量足且实惠。

至于鮻鱼——黄剂和黄油剂，因其皮下有一层的鱼油而得名。相较于鲻鱼，黄剂的鲜味和口感更胜一筹，价格也略高。若黄剂足够肥硕，其食味更佳，虽口感嫩滑却略带绵软。黄剂的烹饪方法与鲻鱼相似，各种做法皆可尝试。有一位猫唔食素的老饕曾分享过他的做法：肥美的黄鮻若搭配普宁酱豆腐慢炖，再以大葱、生姜为佐料，收汁至见到一圈黄油边，此菜下饭极佳。广东沿海地区黄剂分布广泛，同样适应于海水、咸淡水及淡水环境。市场上偶尔可见活的黄剂销售，虽不如乌头多见，但一般为野生捕获，价格适中，可说是物美价廉。

而前鳞骨鲻鱼——蚬鱼、黑耳剂或潮汕叫的白弦，是一种小型鲻鱼。它生长缓慢、体型小巧，是典型的浅海河口小海鲜。新鲜的小蚬鱼肉质鲜美、口感嫩滑、无小刺，适合多种烹饪方式。蚬鱼以煎、蒸、焖为主（如煎焖、酱油水、豆酱煮等），深受沿海及河口地区人们的喜爱。蚬鱼在广东沿海和河口均有大量分布，无论广盐类咸淡水环境都能见到它的身影。市场上供应量较大、价格亲民且多为野生捕获、新鲜度高。它可称得上是价廉物美的佳品海鲜。