食堂管理包括哪些内容

设施与设备管理

一、厨房设备管理

1. 厨房内如冰箱、蒸饭车、压面机、电磁灶等设备，均需由专人负责操作。

2. 操作人员需掌握所使用设备的正确操作方法，确保公共财产及个人安全。

3. 未经厨师长同意，不得擅自操作厨房设备。

4. 定期对所使用的设备进行维护和保养，确保设备的正常运行。

5. 厨师长在下班前需安排专人对餐厅所有设备及电源进行检查，确认无安全隐患后方可离开，并锁好餐厅门。

二、厨具管理

6. 菜刀、菜板、工作台、菜盘等厨具，需专人管理，确保每样厨具都有专人负责。

7. 操作人员需爱惜各类厨具，保持干净卫生，熟练掌握各类厨具的使用及保养方法。

三、卫生与健康管理

8. 所有操作人员必须每年进行健康检查，并办理相关健康证明，持证上岗。

9. 每日上班前需进行晨检登记，身体情况符合要求方可上岗，不符合要求的需离岗治疗。

10. 男性操作人员需保持整洁的仪表，女性操作人员需佩戴统一的工作帽，不得佩戴首饰、涂抹化妆品等。

11. 所有清洁工具需指定存放地点，使用后需清洁干净放回原处。厨房卫生区域需划分明确，保持清洁无死角。

12. 餐厨垃圾需由专人定期清运至指定位置进行无害化处理，不得随意丢弃或污染环境。

四、餐具与食材管理

13. 所有餐具、器皿、加工设备、存储设备需严格按照要求进行消毒处理，详细登记消毒记录。

14. 食材及制品的存购管理需按照计划、审核、采购、验收、入库、申领、加工的流程进行管理。

15. 厨师长需提前制定下周菜品计划，送交审核后执行。各主厨需对当天食材进行盘点，提出次日所需食材计划，报送灶务管理员。

16. 食材采购计划需由厨师长汇总审核，灶务管理员审定，大宗物品采购需经相关部门审核。

17. 食材采购需遵守采购流程，按计划清单进行采购，严禁采购不符合食品管理标准规定的食材。

五、菜品出品与留样管理

18. 所有厨房出品的菜品需分配到人，确保每道菜品都有专人负责质量把关。

19. 确保出品的卫生、量足、味正，餐具无缺口，规格统一。

20. 对于因饭菜质量多次被投诉的厨师，灶务管理员有权进行处理。

六、饭菜留样规定

21. 每日所有成品均需留样，并做好留样记录。

22. 留样食品需有专人负责，配备消毒的专用取样工具和冷藏箱。

23. 留样食品样品需在操作过程中或加工终止时采集，不得特殊制作。

24. 留样必须使用专用容器并经过消毒保洁，样品需密闭保存在留样内，在特定环境下保存一定时间。

25. 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒，需及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查工作。