蒸馒头为什么开锅以后就缩回去了

大家好，我是美食轻舞。今天要与大家分享的是制作馒头时可能出现的问题，比如馒头蒸熟后出现的皱皮、塌架现象。接下来我们一起来分析和解决这个问题。

一、关于馒头蒸熟后的皱皮、塌架现象，我们首先要找出原因。

1. 面粉的选择非常关键。如果面粉的筋力不够或者面筋网络结构较差，可能导致馒头成型后断层。制作馒头时应选择适当的面粉。

2. 和面后需要醒发并揉制形成光滑面团。揉制时间不宜过长，以免面筋网络，导致馒头蒸熟后塌架。

3. 面团醒发时间过长，即面团发老，也会导致馒头蒸制后收缩皱皮、塌架。

4. 在馒头蒸制或出锅过程中，由于火候不均、蒸汽长时间冲击或热胀冷缩原理，可能导致馒头出现皱皮现象。

二、针对以上问题，我们提供以下解决方案。

1. 对于面粉的选择，要根据具体需求选择不同筋度的面粉。低筋面粉适合制作蛋糕和糕点；中筋面粉适合制作包子、馒头等中式面点；高筋面粉则适合制作面包。

2. 在制作过程中，要注意和面的方式和时间。一次醒发后面团需要充分排气，但揉制时间不宜过长。然后要进行二次醒发，让面团恢复延伸性。

3. 要避免面团二次醒发过度，因为过度发酵会导致馒头蒸制后皱皮塌架。

4. 蒸制馒头时，一定要用大火蒸制，并且注意蒸汽压力与火候的均匀。馒头蒸制完成后不要急于打开锅盖，应让馒头在锅中静置焖制3—5分钟，以避免热胀冷缩导致的皱皮现象。

三、关于蒸制馒头的温度控制，到底是冷水上锅蒸制还是热水上锅蒸制呢？这主要取决于馒头的二次醒发状态。如果馒头刚刚醒发至1.5倍大的时候，选用冷水上锅蒸制；如果二次醒发膨胀度大于2倍以上，则选用热水上锅蒸制。

制作馒头需要注意面粉的选择、和面的方式、醒发的时间以及火候的控制。只有掌握了这些关键技巧，才能制作出口感、表面光滑、不出现皱皮、塌架现象的馒头。希望以上分享对大家有所帮助！