蔗糖为什么没有还原性

糖在烹饪中扮演着重要的角色，既可以作为制作甜菜、糕点、小吃的原料，又能够在烹调中调和味道，抑制苦味、涩味等。糖还可以用来增加菜品的色泽，通过加热过程中的变化制作糖汁、糖粘和拔丝类菜肴。

下面，我们详细了解一下糖在加热过程中发生的物理化学变化，以及如何在熬糖过程中掌握糖汁、挂霜、拔丝和炒糖色的火候。

一、糖在加热过程中的变化

熬糖时，随着锅里温度的上升，糖会显现出不同的理化性质，使其颜色、质地、风味等发生改变。根据蔗糖受热的情况，我们可以将锅里出现的不同情况称之为挂霜阶段、拔丝阶段、焦糖化反应阶段和美拉德反应阶段。

1. 熬糖汁、挂霜阶段

在中餐烹饪中，我们经常把蔗糖下锅并加水来熬制糖液。虽然蔗糖在加热过程中的理化性质相对稳定，但也具有某种特殊性。蔗糖的饱和溶液在低温阶段，其粘稠度会下降，但如果对蔗糖的过饱和溶液持续加热，那么其粘稠度就会迅速上升，成为具有一定粘稠度的糖浆。在这个阶段，蔗糖的过饱和溶液除了粘稠度会发生改变以外，其他的感官物理特性均未发生改变。蔗糖具有较强的结晶性，其过饱和溶液经水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。通过一边加热、一边搅动蔗糖水，使得溶液里边的水分逐渐蒸发，将锅端离火口后，放入主料并不停地炒拌，过饱和的蔗糖溶液即可分别粘裹在原料表面，待其温度降低后，蔗糖结晶析出并形成洁白、细密的蔗糖晶粒俗称“返砂”，这时看上去好像主料都挂了一层霜似的。

2. 拔丝阶段

糖浆在继续加热的过程中，粘度会继续地增大，颜色也会逐渐变黄，这时锅里已经有明显的化学变化。此时的糖浆处于糖水溶液的最高沸点与不纯结晶糖的最低熔点之间，温度大约在150℃左右。我们从锅里舀起糖液，会呈现出丝状糖絮，此时的糖浆适合制作糖衣类、拔丝类的菜肴。当糖浆加热至这个阶段，控制火候变得尤为重要。产生“拔丝”的温度区域一般是在 150℃至160℃，当温度超过 160℃时，糖浆的颜色会快速变深并释放出一股特殊的气味。最终会产生焦糖化反应或美拉德反应而失去“拔丝”的效果。

3. 焦糖化反应、美拉德反应阶段

当锅里的温度上升至大约190℃时，糖浆通过脱水和裂解，颜色迅速由变为棕色。此时便发生了焦糖化反应。如果此时向锅中加入清水所得到的棕红色汤汁就叫糖色了。我们也正是利用这种反应给原料上色还可以通过将蔗糖与富含蛋白质的原料一起下锅利用两种反应的原理给原料上色发生两种反应即焦糖化反应和美拉德反应产生类黑色素从而加深食物的颜色虽然蔗糖属非还原性糖不会发生美拉德反应但在复杂的烹饪环境下它有可能水解产生单糖而参与美拉德反应 。

二、制作糖汁、挂霜、拔丝及炒糖色

炒糖汁是制作类甜菜的重要步骤通过控制火候和时间熬制出合适的糖浆用于类菜肴的制作 。 糖粘或叫挂霜是利用糖的重结晶原理实现的菜品一般都色泽洁白并且主料糖粘裹得均匀饱满形若霜状 。 要达到此成菜的要求熬糖时对火候的掌握很关键 。 借助加热的过程糖液会产生一系列物理化学变化我们可以通过观察水泡挂牌听声音凭手感等方式判断糖液的状态从而准确掌握火候制作出理想的菜品 。 拔丝是把经过油炸的半成品再下入已经熬至能起丝的液态糖锅里让其粘裹糖液而成菜的烹调方法 。 固态的糖在加热过程中会融化成液态糖继续加热液态糖便会焦化当糖液变为浅时这种糖液趁热就能拔出细长且均匀的糖丝 。 炒糖色是将白糖或冰糖放入锅里加热利用焦化反应得到深浅不同的糖色主要用于菜品的上色增香 。 操作时要注意炒制的技巧和时间控制 。 总之在烹饪中运用糖时要熟练掌握其特性和变化善于利用火候和技巧才能制作出美味的佳肴 。以上就是关于糖的运用的介绍希望对你有所帮助 。