老汤天天熬为什么会酸

直接进入主题，关于老汤的保养，有几点关键需要注意。

老汤的核心在于保持其新鲜不变质，具体来说就是防止汤变质、变色、变味以及盐度变化。

要减少老汤与空气的接触。空气中的微生物和细菌如果进入汤中，在适宜的温度下会导致汤变质。为此，每天煮肉烧开是不可或缺的，这可以通过高温杀灭细菌和微生物。汤面上的封油层也非常重要，一般高度维持在2~3cm，它能有效隔绝汤和空气。可以这样说，汤煮开后相当于进行了一次灭菌灭活处理，而封油层则能阻挡空气中的物质进入汤中。应避免使用勺子在汤中搅拌，也不要给汤盖上盖子，以防生水倒入汤里。

接下来，我们谈谈微生物的存在和繁衍问题。即便汤密封得很严实，微生物仍然存在，只是繁衍几率较低。为了最大程度地减少微生物的存在和繁衍，每天都需要将汤烧开一次。即使不煮肉，汤也要每天烧开。长时间不煮的话，最好将汤冷藏或冷冻保存。使用时再自然解冻。请注意，醋酸杆菌、酵母菌和乳酸菌等微生物在适宜温度下会迅速繁衍。一旦老汤变质，汤色会发黑变苦，并可能产生异味。

说到防止老汤变色，这是卤肉操作中的常识。煮肉时，肉渣和血沫会进入汤中。这些杂质如果沉积在底部并彻底加热，可能会碳化变黑，导致汤色变黑甚至变苦。每次煮完肉后，应使用细笊篱将汤搅开，打捞干净漂浮的肉渣。当老汤烧到半开时，也要打捞血沫和油脂乳化物，以保证老汤的清澈度和通透性。

关于老汤的味道统一和盐度控制。在煮老汤时加入适量的盐以确保卤汤的盐度一致。后期添加肉时需要根据肉的重量加适量的盐，以保证老汤的盐度始终如一。其他调料如香料包、味精、白糖等也需按照一定比例添加。

值得一提的是，老汤的颜色有的金黄有的发红，这是老汤中蛋白质、油脂和糖分氧化后的结果。传统卤味制作中会使用糖色和质子来调色，但现在基本不再使用。我们主要通过肉本身的颜色和糖的演化过程来使老汤呈现金。出锅后趁热糖熏则是为肉增加最终的颜色。

以上就是老汤的日常保养要点。学习熟食制作，必须掌握老汤的保养方法。运用好老汤，你的熟食制作已经成功一大半了。