丹凤千字科普：做油条为什么要醒8小时（详细资料介绍）

我从事这行业已有三十多年的时光，让我来详细阐述一下制作油条的全过程。

需要准备适量的配料。按照传统的计量方式，我们需要二两碱面、三两钒、三两盐以及十斤面。换算成现在的市斤，配料就是一两三碱面、一两九钒和一两九盐。经过多次试验，发现使用市面上的馒头粉炸出的油条口感更佳，低筋面粉则可能达不到理想的蓬松度。

接着就是和面的环节。这一步需要根据气高低来调整水温。比如，伏天时使用常温水即可，随着气温降低，则要逐渐兑入热水。和面的标准在于面团达到一定的弹性，比如面团上案五分钟后就能轻松拉开。如果今天面团难以拉开，那就说明水温偏低，明天就要适当提高水温。在这个过程中，需要不断摸索和实践。

然后，将配料用水化开后，倒入面粉中，再加入适量的水，用手从盆底向上反复搅拌，确保面粉与配料充分混合，否则会影响油条的质量。值得注意的是，面的软硬也与室温有关，夏天面宜硬一些，冬天则要软一些。水高低以及面的软硬是油条质量的关键所在。没有多年的经验积累，是难以掌握其中的手感的。对于新手来说，可以按照夏天一斤面六量三水、冬天六两七左右的比例来操作。

和面完成后，要先活六七分钟的面，然后反复踹叠，至不沾手即可。接着停十分钟再揣叠一次，第二次的时间不宜过长，大约两分钟就足够了。叠的时间过长会导致面筋缩短，影响后续操作。

随后进入醒面的环节，大约二十分钟后，将面移到案板上。在案板上醒面的过程中，要尽量避免扰乱面筋的筋络。因为这一步骤会让面进一步上筋，所以在案板上再醒四五分钟后才能开始拉条下锅。在这个过程中，你可能会遇到有的面条难以拉开的情况，这往往是因为和面时的水温过低所致。水温适宜的话，面团会特别顺手，炸出的油条也会蓬松可口。

大致的过程就是如此。