蒸蛋老了口感不好，到底是水放少了还是放多了？

蒸蛋口感不好，即“老了”，主要与水量比例不当有关，但具体是水放多了还是少了，需要看具体情况。通常情况下，我们追求的是蒸蛋嫩滑如水的口感，这需要蛋液和水的比例非常精确。

如果蒸出来的蛋羹过于粗糙、有硬块、缺乏弹性，甚至有点像豆腐渣，这往往是因为水放少了。水少了，蛋液比例过高，蛋白质在加热过程中过度凝固，形成了较大的结构单元，导致口感变老变硬。这种情况在用温水或冷水时更容易发生，因为它们在加热过程中需要更多时间来达到最佳凝固状态，且容易产生不均匀的气泡。

相反，如果蒸出来的蛋羹过于稀烂、水分过多、缺乏实质感和香味，甚至有些水腥味，那可能是因为水放多了。水多会稀释蛋液，使得蛋白质不能充分凝固，形成细密均匀的结构，导致蛋羹失去应有的稠度和嫩滑度，变得水汪汪的。这种情况通常发生在用热水时，热水能快速使蛋液定型，但过多的水分未能及时蒸发。

因此，蒸蛋老了，不一定是单一原因造成的。关键在于掌握好蛋液与水的比例，通常推荐的比例是1份蛋液配1.5-2份水（如果是温水或冷水），如果是用热水，比例可以适当减少到1:1.2左右。此外，搅拌均匀、控制好火候和时间、及时去除气泡等细节，也会影响最终口感。